¿Cuántas frituras resisten los polifenoles del aceite de oliva virgen extra?

Todos sabemos que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el “rey” de la cocina mediterránea, no solo por su sabor, sino por su extraordinaria estabilidad frente a las altas temperaturas. Esta resistencia se debe principalmente a su alto contenido en ácido oleico y, sobre todo, a sus potentes antioxidantes naturales. Entre ellos, destacan los llamados polifenoles, que no solo son importantes porque se encuentran en concentraciones muy elevadas en comparación con otros aceites comestibles, sino porque su potencia oxidativa es muy alta. Por ese motivo, además de ser beneficiosos para la salud, al proteger nuestro cuerpo frente al estrés oxidativo, proporcionan una gran resistencia al AOVE (y al AOV) frente a la oxidación durante el almacenamiento (evitando en enranciamiento) y durante procesos culinarios agresivos como la fritura.

En muchas ocasiones, me han preguntado cuántas frituras aguanta un AOVE. Como vimos en un post anterior, la respuesta no es sencilla, porque depende de muchos factores, como el alimento que se emplee y el cuidado que se tenga a la hora de freír. Los indicadores de degradación de un aceite en fritura más habituales son los compuestos polares y los polímeros, que se forman cuando se oxidan los ácidos grasos. Según la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, un aceite de fritura debe retirarse cuando el contenido de compuestos polares supera el 25% del contenido total del aceite. Del mismo modo, y aunque no forma parte de la legislación, se recomienda no superar el 10-12% en polímeros.

Obviamente, en nuestras cocinas, no disponemos de equipos que nos permitan medir el contenido de componentes polares y polímeros. Entonces, ¿cómo saber si un aceite ha sufrido demasiados ciclos de fritura? La respuesta más habitual de los expertos es que si huele mal (a fritanga), tiene color más oscuro de la cuenta y empieza a estar más espeso, ya debería haberse cambiado. En ese momento, los polifenoles ya no son capaces de proteger más a los ácidos grasos de la oxidación. Pero ¿cuántos ciclos se necesitan para que estos antioxidantes desaparezcan y dejen de ejercer efecto? Un estudio reciente publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha puesto a prueba el AOVE y los resultados son reveladores ¹.

	Concentración (mg/kg)
Fenol	AOVE Arbequina	AOVE Picual	Aceite de oliva
Oleocantal	171	102	7.1
Oleaceína	308	69.7	1.3
Oleuropeína aglicona	61.2	167	11.8
Oleomisional	45.6	328	1.3
Ligustrósido aglycone	15.0	43.9	8.1
Oleocoronal	14.7	100	4.0
Hidroxitirosol	2.0	2.0	0.02
Tirosol	1.6	1.0	3.9
Fenoles Totales	619	814	37.5

Adaptado de Referencia 1.

El primer ciclo: el momento crítico

Los poplifenoles son potentes antioxidantes, pero también son muy sensibles a la temperatura. Por ejemplo, un tipo importante de polifenoles son los secoiridoides, que actúan como primera barrera de defensa, pero su concentración cae más de un 50% después del primer ciclo de fritura. Dos de los principales secoiridoides en el aceite de oliva son el oleocantal y la oleuropeína (aglicona). Al oleocantal se han atribuido importantes efectos anti-inflamatorios ², mientras que la oleuropeína es la responsable principal del sabor amargo en el aceite y precursora del hidroxitirosol, el antioxidante más potente del aceite. Por tanto, podemos ver que con un solo ciclo de fritura ya se pierden estos polifenoles tan relevantes.

Esta degradación de la oleuropeína tiene, sin embargo, otra cara. Puesto que es precursora del hidroxitirosol, su degradación por calor puede aumentar la concentración de este en el aceite. Así, se da la paradoja de que se pierde oleuropeína pero se gana hidroxitirosol. El efecto es aún más llamativo en el caso del tirosol, aunque su potencia como antioxidante es menor. En cualquier caso, el fenómeno cambia dependiendo del tipo de alimento y la variedad del aceite.

Figura 1. Degradación de polifenoles totales tras 10 ciclos de fritura en aceite de oliva virgen extra variedad arbequina (arriba) o picual (abajo) de berenjena, palitos de pescado, nuggets de pollo, patatas, boquerones y alitas de pollo. Publicado en Referencia 1.

No todas las frituras son iguales

El estudio analizó 10 ciclos de fritura a 180 °C y descubrió que el tipo de alimento y el rebozado cambian las reglas del juego. Freír alitas de pollo o boquerones directamente, provoca una degradación drástica. Tras solo 5 ciclos, los polifenoles disminuían entre un 80% y un 90%. Al final de los 10 ciclos, la pérdida era de casi el 93%. Esto ocurre porque estos alimentos liberan agua al aceite, facilitando que los polifenoles (que son polares) se degraden más rápido mientras protegen el aceite de la oxidación.

En cambio, los alimentos rebozados (como nuggets o varitas de pescado) y los vegetales (berenjenas o patatas) protegen mejor los polifenoles. En estos casos, tras 10 ciclos de fritura, la degradación era de aproximadamente el 65% al 78%. Es decir, después de ese número de ciclos, el aceite aún conservaba entre un 22% y un 35% de sus polifenoles originales. Aunque los vegetales tienen también bastante agua, aportan una carga de polifenoles adicional, que contribuye a la protección del aceite. Por su parte, el rebozado permite reducir la salida del agua del alimento hacia el aceite.

En el estudio también se evaluó la influencia de la variedad de la aceituna, ya que las distintas variedades tienen diferentes concentraciones de polifenoles. En este caso, solo se compararon las variedades Picual, con alto contenido en estos compuestos y Arbequina, con un contenido más bajo. El resultado fue que el aceite de variedad Picual demostró ser más resistente, gracias a la presencia oleuropeína y ligustrósido, que proporcionan mayor protección frente a la oxidación inducida por la temperatura. Además, al freír vegetales como patatas o berenjenas en aceite Picual, su estabilidad oxidativa incluso aumentó después de 10 frituras. Esto se debe a la degradación de la oleuropeína, que da lugar a la formación de hidroxitirosol y a que el aceite absorbe parte de los antioxidantes propios del vegetal.

¿Qué podemos aprender para nuestra cocina?

• Prioriza los vegetales y rebozados porque son los que mejor conservan los antioxidantes del aceite, aportando antioxidantes o reduciendo la liberación de agua.
• Cuidado con las carnes y pescados sin protección (harina/huevo), ya que el aporte de agua provocará que los polifenoles se agoten mucho más rápido.
• Si vas a usar el AOVE para frituras, usa una variedad con alto contenido en polifenoles. Su capacidad antioxidante facilitará que puedas usarlo en más ciclos.

En definitiva, aunque el AOVE es excepcionalmente resistente, su capacidad antioxidante no es infinita. A partir del quinto ciclo con alimentos sin rebozar, la protección cae casi por completo, mientras que con rebozados y patatas se podría llegar a los diez ciclos manteniendo una parte de sus beneficios.

De todos modos, ten en cuenta que este análisis se realizó en condiciones de laboratorio, donde se controlan mucho mejor la temperatura y el tiempo que en una cocina doméstica. Si ves que tu aceite cambia de color, humea rápido o presenta mal o olor, no lo dudes, es el momento de cambiarlo.

1. Castillo-Luna A, Priego-Capote F. Deep Frying in Extra-Virgin Olive Oil: Evaluating the Influence of the Type of Food and Breading on the Degradation of Phenolic Compounds. J Agric Food Chem. 2026;74:17088–17098
2. Rivero-Pino F. Oleocanthal – Characterization, production, safety, functionality and in vivo evidences. Food Chem. 2023;425:136504.