Fritura o fritanga: esa es la cuestión

Probablemente la fritura sea uno de los procedimientos culinarios que tiene peor prensa. Muchas personas rechazan “los fritos” porque los consideran insanos, aunque realmente no lo sean, o al menos no tanto como imaginan. Ya hablamos de esto en este otro post https://malnutridos.com/2021/04/02/los-fritos-hasta-que-punto-son-insanos/. La mayor parte de los estudios al respecto coinciden en que el tipo de aceite que se emplea en la fritura y el número de usos que se le da es crucial en el efecto de esta práctica culinaria en la salud. Aún así, otras personas rechazan la fritura porque no les agrada comer un alimento blanducho, que chorrea aceite y, sobre todo, que no cruje. En realidad estas personas no rechazan la fritura, rechazan la fritanga.

Si no es en aceite, no es fritura

Freír es una forma de procesamiento de alimentos tradicional y popular, que utiliza aceite como medio de calentamiento para deshidratar y cocinar los alimentos rápidamente. La temperatura del aceite suele rondar los 150-200 °C, es decir, temperaturas altas, equivalentes a las que se alcanzan en un horno doméstico. Sin embargo, la presencia de aceite en la fritura proporciona al alimento un sabor único, un color dorado y una textura crujiente, además de otros atributos. Como contrapartida, los alimentos fritos absorben una gran cantidad de aceite durante el proceso, que puede alcanzar el 50 % del peso total de los alimentos. Si es demasiado, pasamos de fritura a fritanga. El alimento frito, por tanto, tiene que tener un equilibrio en el contenido de aceite absorbido: suficiente para que proporcione esas características (fritura), pero no demasiado (fritanga). ¿Cómo se puede conseguir limitar el contenido de aceite en un alimento frito? Para reducir la absorción de aceite se utilizan varios métodos, como mejorar el proceso de fritura y cambiar el tipo de aceite. Además, podemos emplear recubrimientos. En cualquier caso, es necesario entender cómo se produce.

Alimentos empapados en aceite

La absorción de aceite en los alimentos fritos es un proceso complicado de transferencia de calor y masa durante el proceso de fritura. La interacción entre el aceite y los componentes de los alimentos puede provocar cambios en los nutrientes como la desnaturalización de las proteínas, la hidrólisis y oxidación del aceite y la gelatinización del almidón. El proceso de absorción de aceite de los alimentos fritos incluye la fase de fritura, en la que el aceite y el alimento están muy calientes y la fase de enfriamiento, una vez que el alimento se extrae del aceite. Durante estos procesos se producen los siguientes mecanismos que tienen que ver con la absorción: la sustitución agua-aceite, la teoría de los tensioactivos y el efecto de la fase de enfriamiento ¹.

Sustitución de agua-aceite. Cuando freímos, el aceite caliente transfiere calor a los alimentos y hace que la humedad migre hacia la superficie. Cuando la humedad se evapora de la superficie, formando una capa seca y dura. A medida que se cocina, el agua que ha desaparecido del interior del alimento va dejando huecos (poros y grietas), que se llenan con aceite caliente. Por eso, la cantidad de aceite que el alimento absorbe depende de cuánta agua pierde durante la cocción. Kassama y Ngadi ² observaron que la absorción de aceite del pollo frito estaba fuertemente relacionada con la pérdida de agua. Otros, como Manjunatha et al. ³ encontraron que al aumentar el espesor de la capa superficial frita se prolonga la ruta de migración de humedad y aceite, lo que disminuye la pérdida de agua y la absorción de aceite en la fase de fritura. Si las temperaturas son demasiado altas, la humedad se evapora más rápido y se rompen más células, dejando más espacios que se llenan de aceite.

La teoría de los tensioactivos establece que las altas temperaturas provocan la hidrólisis, polimerización y oxidación del aceite, lo que produce compuestos tensioactivos, también llamados surfactantes. Un tensioactivo es una sustancia que ayuda a mezclar dos líquidos que normalmente no se mezclarían, como el aceite y el agua. Por ejemplo, en la fabricación de algunos alimentos, como el chocolate, se emplea lecitina de soja como tensioactivo. La lecitina ayuda a mezclar el cacao en polvo con la manteca de cacao líquida, permitiendo que el chocolate tenga una textura suave y uniforme. Sin la lecitina de soja, el chocolate podría tener una textura grumosa y poco agradable en la boca.

En un aceite se producen compuestos tensioactivos a partir de los triglicéridos, los compuestos más abundantes (98%). La presencia de agua procedentes de los alimentos que se están friendo, facilita la descomposición de los triglicéridos en diglicéridos, monoglicéridos, glicerol y ácidos grasos libres. Los monoglicéridos y diglicéridos actúan como tensioactivos reduciendo la tensión interfacial del aceite y facilitar el contacto entre el aceite y el producto, igual que facilitan el contacto entre la manteca y el cacao en polvo en el ejemplo anterior. Un mayor contacto da lugar a mayor absorción de aceite.

Finalmente, está el efecto de enfriamiento, que ocurre cuando se saca la comida frita del aceite caliente y se enfría rápidamente. Durante este proceso, el vapor de agua dentro del alimento se condensa, creando una disminución de presión que hace que parte del aceite en la superficie de la comida sea absorbido hacia el interior a través de fuerzas capilares. Se estima que el efecto de enfriamiento causa la mayoría de la absorción total de aceite, por lo que es necesario tomar medidas para evitarlo, como por ejemplo, evitar un enfriamiento demasiado rápido.

Trucos evitar la fritanga

En base a estos mecanismos, se pueden considerar algunas recomendaciones para reducir la absorción del aceite de los alimento.

• Emplear aceites resistentes a altas temperaturas, como los aceites del olivar, que reduzcan la probabilidad de que se den procesos de hidrólisis que generen tensioactivos.
• No emplear temperaturas demasiado altas que rompan la estructura del alimento, dejando huecos donde pueda penetrar más aceites.
• Secar los alimentos antes de freírlos. Ya hemos visto que la presencia de agua favorece la hidrólisis, la oxidación y la formación de tensioactivos.
• Rebozar o empanar los alimentos para que la capa superficial sea más gruesa, reduciendo la fuga de agua del alimentos y dejando menos espacios libres por evaporación.
• Evitar freír grandes cantidades a un tiempo para que no se reduzca demasiado la temperatura del aceite y para no añadir demasiada agua de una vez.
• Escurrir el aceite sobre la freidora. No solo para eliminar el aceite adherido al alimento al sacarlo de la freidora, sino para evitar un enfriamiento demasiado rápido que provoque la condensación del agua.
• No reutilizar demasiadas veces el aceite. Cuantos más usos tenga, más tensioactivos habrá presentes, mayor será la facilidad de contacto entre aceite y alimento y, por tanto, su absorción. Sobre este punto, recomiendo repasar la entrada en el blog que mencioné más arriba.

En resumen, la fritura de alimentos es popular en todo el mundo debido a su sabor, textura crujiente y dorada, pero su consumo excesivo y el empleo de determinados aceites se asocia con riesgos para la salud. Esa maravilla que es un producto bien frito se echa a perder cuando absorbe demasiado aceite y el proceso se convierte en fritanga. Los mecanismos de absorción de aceite son complejos e incluyen la sustitución agua-aceite, la teoría de los tensioactivos y el efecto de la fase de enfriamiento. Para reducir la absorción de aceite y evitar la fritanga, no hace falta complicarse y freírse el cerebro. Con los sencillos consejos que he indicado más arriba podrás disfrutar de tus alimentos fritos de manera más saludable.

1. Xie Y, Guo Y, Guo X, Hu Y, Luo J, Liu Y. Reduction of oil uptake in fried foods by edible coatings: A review. Int J Food Sci Technol. 2021;56(2):457-467
2. Kassama LS, Ngadi M. Relationship between oil uptake and moisture loss during deep fat frying of deboned chicken breast meat. Adv Chem Eng Sci. 2016;6:324-334.
3. Manjunatha SS, Ravi N, Negi PS, Raju PS, Bawa AS. Kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of Gethi (Dioscorea kamoonensis Kunth) strips. J Food Sci Technol. 2014;51(12):3061-3071