Análisis comparativo: calidad del aceite de aguacate vs. AOVE
Análisis comparativo: calidad del aceite de aguacate vs. AOVE
En los últimos años, el aceite de aguacate ha pasado de ser un producto exótico a un habitual en las tiendas de dietética y grandes superficies. De hecho, en muchas ocasiones es el preferido por nutricionistas y personas preocupadas por su salud. Pero, ¿es realmente el “nuevo aceite de oliva”? ¿Tiene calidad suficiente que justifique su interés? Para responder a esta pregunta, un equipo integrado por investigadores del Instituto de la Grasa-CSIC y de la Universidad de Sevilla ha llevado a cabo un estudio comparando ambos aceites bajo la lupa de la normativa internacional del Codex Alimentarius 1.
¿En qué consistió la investigación?
Para que los resultados fueran representativos de lo que se consume y no muestras especialmente escogidas, los científicos adquirieron 13 aceites comerciales: 7 de aguacate y 6 de oliva virgen extra (AOVE). La mayoría de los AOVE eran de variedad arbequina. Lamentablemente, para los aceites de aguacate la variedad no pudo identificarse, aunque había algunos hass.
A estas muestras se las sometió a una “batería de pruebas” habituales para determinar la calidad de los aceites comestibles:
- Perfil de ácidos grasos y esteroles: Para comprobar su calidad nutricional.
- Análisis de tocoferoles (Vitamina E): Para evaluar su capacidad antioxidante.
- Estabilidad oxidativa (Test Rancimat): Una prueba de resistencia donde se acelera la oxidación del aceite para ver cuánto aguanta antes de estropearse.
- Espectroscopía de fluorescencia: Una técnica avanzada que usa la luz para detectar el estado de degradación.
- Panel de cata profesional: Expertos entrenados evaluaron el sabor y aroma de las muestras.
Componentes de interés nutricional
Como se esperaba, ambos aceites eran ricos en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), con concentraciones alrededor del 63% en el aguacate y del 70% en el AOVE. Sin embargo, el aceite de aguacate tiene un “marcador” propio: el ácido palmitoleico (similar al oleico pero con dos átomos de carbono menos), que era casi cinco veces más abundante en él que en el AOVE. En cuanto a los esteroles, el aceite de aguacate resultó ser una fuente aún más concentrada, llegando a duplicar la cantidad total presente en el AOVE en casi todas las muestras. En cambio, el contenido en alfa-tocoferol (vitamina E y potente antioxidante), era menor en el aceite de aguacate, ya que el AOVE lo duplicaba. Sin embargo, lo más llamativo de este caso es la alta variabilidad en el contenido este tocoferol en el aceite de aguacate, que oscilaba entre 27,4 mg/kg y 292,3 mg/kg, lo que podía estar relacionado con su alteración oxidativa, es decir su enranciamiento.
Estabilidad oxidativa
La investigación demostró que el AOVE es aproximadamente el doble de estable que el de aguacate. Mientras que el de oliva resistió una media de 25,6 horas en las pruebas de oxidación acelerada (Rancimat), el de aguacate solo aguantó 10,7 horas. Esto sugiere que el aceite de aguacate es más sensible al paso del tiempo y al almacenamiento.
Los resultados observados en el contenido en alfa-tocoferol y en los tests de oxidación acelerada corrían de la mano con estado de los aceites de aguacate comerciales. Muchos presentaban índices de acidez y oxidación muy elevados, superando incluso los límites que el Consejo Oleícola Internacional permite para que un aceite de oliva sea considerado “virgen”. Los catadores detectaron en los aceites de aguacate notas de “quemado”, “moho” o “rancio”, algo que no ocurrió con ninguno de los aceites de oliva analizados, que fueron mucho más homogéneos y de alta calidad. Estos resultados también coincidían con los tests químicos de degradación, ya que los aceites de aguacate presentaban mayores contrataciones de ácidos grasos libres (acidez) e índice de peróxidos.
¿Por qué ocurre esto?
La investigación apunta a dos causas principales:
1. Falta de regulación: El aceite de oliva tiene normas de calidad muy estrictas desde hace décadas a nivel internacional, mientras que el aceite de aguacate es un recién llegado y su regulación (el estándar del Codex) acaba de empezar a implementarse, lo que deja huecos que afectan a la calidad final y permite la presencia de aceite de mala calidad en el mercado.
2. Procesos de extracción: La heterogeneidad en el estado de la fruta y las temperaturas usadas en la extracción del aguacate parecen ser menos controladas que en la industria olivarera.
Conclusión para el consumidor
Sin duda, el aguacate es un producto nutricionalmente excelente por su perfil de ácidos grasos y esteroles. En nuestro ranking de valor nutricional de aceites comestibles, el aceite de aguacate no quedó nada mal clasificado, en sexto lugar, empatado con el aceite de girasol alto-oleico, con 82 puntos. En el caso de este último, también rico en ácido oleico, el alto contenido en tocoferoles contribuyó a esa puntuación. Sin embargo, a diferencia del AOVE, la calidad del aceite de aguacate en el mercado es todavía muy variable y poco predecible. Mientras no haya una legislación y una norma de calidad específica para esto aceites, saber si el aceite que estás comprando es de buena calidad o no, es cuestión de suerte.
Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.