Los 5 principales desafíos en la investigación sobre alimentos ultraprocesados
Los 5 principales desafíos en la investigación sobre alimentos ultraprocesados
El consumo de alimentos ultraprocesados supone una preocupación a nivel mundial porque se relaciona con muchas enfermedades de tipo metabólico. Las primeras relaciones se establecieron con la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, pero a esas se han añadido otras, como las enfermedades neurodegenerativas, los trastornos mentales o la psoriasis 1.
Por ese motivo es importante identificar correctamente los alimentos ultraprocesados de la dieta. La forma más aceptada de hacerlo es empleando la clasificación NOVA, ideada por el equipo de Carlos Monteiro, de la Universidad de Sao Paulo en Brasil en el año 20092. Sin embargo, la definición de alimento ultraprocesado que ofrece la clasificación NOVA ha sido muy criticada porque resulta compleja y ambigua. Tal es así, que un estudio realizado entre 128 profesionales de la alimentación, fue incapaz de clasificar adecuadamente 120 alimentos en los cuatro grupos NOVA 3. Para una tercera parte de esos alimentos, los participantes en el estudio dudaron entre colocarlos en el grupo de los alimentos no procesados, los ingredientes culinarios, los procesados y los ultraprocesados.
Recientemente, se ha publicado en la revista International Journal of Epidemiology una opinión sobre los desafíos asociados con la investigación con alimentos ultraprocesados y la salud humana, de la que son autoras, investigadoras de la Universidad de Oxford 4. A continuación, os hago un resumen.
Desafío 1: Formulación y procesamiento
Uno de los principales desafíos en la investigación con ultraprocesados es la distinción entre la formulación de los alimentos y su procesamiento. La formulación se refiere a la combinación específica de ingredientes y aditivos utilizados para crear un producto alimenticio, mientras que el procesamiento implica los métodos y técnicas empleados para transformar las materias primas en alimentos comestibles.
Las autoras del artículo de opinión argumentan que el sistema NOVA clasifica los alimentos teniendo en cuenta más su formulación que su procesamiento. Esto es preocupante porque la formulación puede variar significativamente entre productos que se agrupan de manera similar bajo el sistema NOVA. Por ejemplo, dos productos pueden clasificarse como ultraprocesados, pero tener listas de ingredientes e implicaciones para la salud muy diferentes. Así, podemos encontrar en el grupo NOVA 4 de ultraprocesados, alimentos tan dispares como la bollería y las bebidas vegetales, que es improbable que tengan los mismos efectos sobre la salud.
Además, la complejidad del procesamiento de los alimentos añade otra capa de dificultad. El procesamiento de alimentos abarca una amplia gama de técnicas, desde métodos simples como la congelación y el enlatado hasta procesos industriales más complejos. La definición de ultraprocesado debería ser más clara acerca de cómo los diferentes métodos de procesamiento afectan la calidad nutricional y los impactos en la salud de los alimentos.
Desafío 2: Evaluación dietética
Otro desafío significativo son las limitaciones de los métodos de evaluación dietética utilizados en investigación. Medir con precisión la ingesta dietética es notoriamente difícil y se complica en el caso de los ultraprocesados. Los métodos de evaluación dietética más frecuentes, como el recordatorio de 24 horas y el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos no son eficaces a la hora de identificar correctamente los ultraprocesados. Para que el investigador pueda saber si el entrevistado ha consumido uno de estos productos, puede ser útil conocer su marca. Sin embargo, esto puede ser complicado de recordar y de recoger en este tipo de cuestionarios dietéticos tan dependientes de la memoria. El uso de biomarcadores de la presencia de determinados alimentos o los registros dietéticos asistidos por tecnología son mucho más robustos pero más complejos y caros de llevar a cabo.
Desafío 3: Limitaciones de las bases de datos existentes
A menudo se utilizan bases de datos de composición de alimentos para clasificar y analizar los patrones de consumo. Muchas de estas bases de datos no están vinculadas con nombres de marcas o etiquetas específicas de productos, lo que dificulta identificar y clasificar con precisión los ultraprocesados. Además, dado el rápido ritmo de innovación en la industria alimentaria, que constantemente desarrollan nuevos productos y formulaciones, las bases de datos existentes pueden no reflejar estos cambios, lo que lleva a evaluaciones desactualizadas o inexactas del consumo de ultraprocesados.
Desafío 4: Papel de los aditivos
El contenido en aditivos en una de las claves para identificar los alimentos ultraprocesados, ya que muchos de ellos contienen una variedad de ellos, incluidos potenciadores del sabor, aromas y emulsionantes. Sin embargo, el impacto de estos aditivos en la salud no se comprende completamente y no existe un consenso sobre cómo clasificar y evaluar sus efectos.
Si bien la gran mayoría de los aditivos están reconocidos como seguros, otros podrían presentar riesgos potenciales para la salud asociados con su consumo. Por ejemplo, ciertos emulsionantes se han relacionado con cambios en la microbiota intestinal y la inflamación, lo que genera preocupación sobre sus efectos a largo plazo en la salud 5, aunque por el momento no existe consenso científico al respecto. Sin embargo, la complejidad de las formulaciones alimentarias dificulta aislar los efectos de aditivos específicos de los de otros ingredientes y métodos de procesamiento.
Desafío 5: Validez de los resultados de investigación
El último desafío trata sobre la importancia de garantizar la validez de los hallazgos de investigación en el contexto del consumo de alimentos ultraprocesados y la salud. Las autoras destacan que muchos estudios en esta área enfrentan complejidades relacionadas con el diseño experimental y los tamaños muestrales de participantes, lo que puede comprometer la fiabilidad de sus conclusiones. Por ejemplo, los estudios observacionales pueden tener dificultades para controlar variables de confusión, lo que lleva a resultados sesgados que no reflejan con precisión la verdadera relación entre el consumo de ultraprocesados y la salud. Además, aunque existen multitud de estudios observacionales, no permiten establecer relaciones de causa y efecto. En cambio, se pueden contar con los dedos de una mano los ensayos clínicos, que sí permiten establecer causalidades.
Para mejorar la validez de la investigación, las autoras abogan por definiciones y metodologías estandarizadas que puedan aplicarse de manera consistente en los estudios. Esto facilitaría comparaciones más robustas y metaanálisis, lo que en última instancia contribuiría a una comprensión más clara de las implicaciones para la salud del consumo de los ultraprocesados.
En conclusión, el documento destaca los principales desafíos asociados con la investigación sobre alimentos ultraprocesados y sus impactos en la salud y aboga por un enfoque más riguroso y colaborativo. Estos esfuerzos son esenciales para avanzar en las recomendaciones de salud pública y mejorar nuestra comprensión de la compleja relación entre la dieta y la salud en el contexto de los alimentos ultraprocesados.
Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.
- Lane M M, Gamage E, Du S, Ashtree D N, McGuinness A J, Gauci S et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analysesBMJ 2024; 384 :e077310 doi:10.1136/bmj-2023-077310
- Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IR, Cannon G. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica. 2010;26(11):2039-49. doi: 10.1590/s0102-311×2010001100005.
- Braesco V, Souchon I, Sauvant P, Haurogné T, Maillot M, Féart C, Darmon N. Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system? Eur J Clin Nutr. 2022;76(9):1245-1253. doi: 10.1038/s41430-022-01099-1
- O’Connor LE, Herrick KA, Papier K. Handle with care: challenges associated with ultra-processed foods research. Int J Epidemiol. 2024;53(5):dyae106. doi: 10.1093/ije/dyae106.
- Naimi S, Viennois E, Gewirtz AT, Chassaing B. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome. 2021;9(1):66. doi: 10.1186/s40168-020-00996-6.