Hace unos años tuve la oportunidad de participar en un tribunal de una tesis doctoral sobre aceite de oliva y salud. A ese tribunal también fue invitado Philip Calder, investigador de la Universidad de Southampton, que también fue invitado al tribunal de la tesis. Durante la comida, Philip nos comentó que su esposa, también científica, y él habían aprovechado el viaje para visitar España. En particular, querían pasar por Jaén para ver los campos de olivos. Ellos esperaban encontrar paisajes parecidos a los de la Toscana italiana, que tiene tantas reminiscencias bucólicas para tanta gente, pero sobre todo para los británicos. Esperaban encontrar algo parecido a lo que podéis ver en esta imagen: campos de olivos, junto a viñedos y otros cultivos.

Paisaje de la Toscana. Fuente: Caveman. Wallapapercave.

En cambio, lo que encontraron los dejó sin palabras. Lomas y lomas cargadas de olivos hasta donde alcanza la vista. Carreteras serpenteantes que cruzan los olivares durante horas. Un mar de olivos. Y es que Jaén es la provincia del mundo con mayor superficie cultivada por olivares, siendo mucho mayor que la de la Toscana (600000 Ha, frente a 32000 Ha, aproximadamente).

Por eso es fácil comprender que, desde el punto de vista económico, el aceite de oliva es un recurso tremendamente importante, no solo para la provincia de Jaén, no solo para Andalucía, sino para toda España. Además, a lo largo de los siglos se creó una cultura específica entorno al olivo y su fruto, que ha dejado una impronta indeleble en sus habitantes. El olivo es, por tanto, un tesoro y el aceite de oliva es oro líquido. Oro líquido, que en su interior, contiene valiosas pepitas.

El de oliva es uno de los pocos aceites que se obtiene de un fruto y no de una semilla. Por eso, puede considerarse un zumo que se consume virgen. Es por su virginidad, porque prácticamente no ha sido tocado por la mano del hombre, que contiene en una multitud de compuestos bioactivos. Entre ellos, probablemente la pepita de oro más valiosa, es el ácido oleanólico.

El ácido oleanólico es un triterpeno pentacíclico cuya función en el olivo es defenderlo de los ataques de microorganismos. Es por eso que este compuesto es un gran aliado del árbol, pero también puede ser un gran aliado de las personas, ya que presenta actividad biológica a diferentes niveles. El ácido oleanólico en el olivo se encuentra en el fruto, pero sobre todo en la hoja, donde puede llegara hasta un 3.5% en materia seca. Se ha estimado que un 25% del peso de un olivo se debe a sus hojas. Por eso, un olivo que pesara una tonelada métrica podría contener aproximadamente 1 kg de ácido oleanólico. Dado que el precio del compuesto de síntesis ronda los 900000€/kg, se puede imaginar el precio de un olivo solo en términos de este compuesto. Pero el ácido oleanólico no solo es valioso desde el punto de vista económico, sino que su principal valor reside en sus efectos sobre la salud.

Estructura molecular del ácido oleanólico. Fuente: Wikimedia Commons.

Los estudios realizados hasta el momento en modelo in vitro y en animales de experimentación han mostrado múltiples efectos porque participa en rutas metabólicas que son comunes a distintos procesos fisiológicos, como la inflamación, la oxidación, la formación de las placas de ateroma o aterogénesis, que está relacionada con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, o la diabetes. Sin embargo, su elevado precio dificulta enormemente el desarrollo de estudios en humanos, sobre todo los que implican su ingesta como parte del aceite de oliva.

Por eso, hace ya casi veinte años, compañeros del Instituto de la Grasa se pusieron manos a la obra para desarrollar un método sencillo para la obtención de ácido oleanólico de alta pureza de la hoja del olivo. Lo consiguieron y lo patentaron 1. El método era tan sencillo que hasta los niños pueden obtenerlo con materiales caseros con un grado de pureza aceptable. La simplicidad del método permite conseguir una cantidad importante de, que permite que se pueda emplear en ensayos clínicos.

Proceso de extracción de ácido oleanólico de la hoja del olivo con materiales caseros en el marco del Proyecto PIIISA

En 2019 se publicaron los resultados finales del Estudio Prediabole, acrónimo de Prevención de Diabetes con Ácido Oleanólico 2. El propósito del estudio era determinar si consumir un aceite de oliva rico en el compuesto prevenía que personas prediabéticas llegarán a desarrollar la enfermedad. Para eso, se reclutaron a 176 personas, de las cuales, a 92 se les administró aceite de oliva y a las otras 84 el mismo aceite de oliva enriquecido en ácido oleanólico (30 mg en cada dosis). Durante casi 3 años, esas personas tomaron 55 ml al día uno u otro aceite, incorporado en sus comidas. Tras el periodo de intervención, se observó que 31 de las personas que habían tomado aceite de oliva acabaron siendo víctimas de la diabetes, mientras que solo 17 de las que tomaron el aceite enriquecido con ácido oleanólico mostraron signos de la enfermedad. Es decir, la probabilidad de tener diabetes fue un 45% menor en el grupo que recibió el ácido oleanólico.

Quedó demostrado que el consumo sostenido de ácido oleanólico protege frente al desarrollo de la diabetes, pero ¿es capaz de contribuir al tratamiento de la enfermedad en aquellas personas que ya la sufren? Ese es el propósito del estudio que tenemos en marcha en mi grupo de investigación. Es el estudio OLTRAD, que es el acrónimo de ácido OLeanolico para el TRAtamiento de la Diabetes.

El ácido oleanólico probablemente sea mucho más valioso que el propio oro, aunque lamentablemente el aceite de oliva tiene muy poquitas de estas pepitas. Por eso, es necesario enriquecerlo para poder observar sus efectos. Pero quizá en el futuro podamos encontrar aceites de oliva enriquecidos en ácido oleanólico en el mercado. En cualquier caso, los olivos siguen siendo una fuente impresionante de compuestos bioactivos, algunos de ellos son aún muy desconocidos, pero son oro y contribuyen a que el aceite de oliva realmente pueda ser considerado oro líquido.

Así pues, desde la antigüedad, el olivo no deja de proporcionarnos una fuente increíble, podría decirse que inagotable, de sustancias que son fundamentales para nuestra salud. Es el olivo, una planta que todavía esconde muchos y valiosos secretos que ofrecernos. Nos nutre, pero también nos cura. Realmente podemos considerar que nos está dando oro en cada gota de aceite que extraemos de él.

Ácido oleanólico: pepitas en el oro líquido
  1. Tabera JJ, Ruiz A, Señorans F, Ibañez E, Reglero, IJ, Albi T, Lanzón A, Pérez-Camino MC, Guina A, Rada M. Procedimiento para obtener compuestos de alto valor añadido a partir de hoja de olivo. Patente WO2005075614A1.
  2. Santos-Lozano JM, Rada M, Lapetra J, Guinda Á, Jiménez-Rodríguez MC, Cayuela JA, Ángel-Lugo A, Vilches-Arenas Á, Gómez-Martín AM, Ortega-Calvo M, Castellano JM. Prevention of type 2 diabetes in prediabetic patients by using functional olive oil enriched in oleanolic acid: The PREDIABOLE study, a randomized controlled trial. Diabetes Obes Metab. 2019;21(11):2526-2534. doi: 10.1111/dom.13838
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JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.


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