No es ultraprocesado todo lo que reluce

No resulta nada fácil distinguir un alimento ultraprocesado del que no lo es. Por supuesto, todo el mundo entiende que los alimentos frescos, como carne, pescado, verduras, frutas o huevos no lo son, mientras que los alimentos listos para consumir como las pizzas o las palmeras de chocolate son claramente ultraprocesadas. ¿Pero qué ocurre con otros alimentos? Por ejemplo, unos copos de avena con azúcar, unas almendras fritas con sal, el jamón serrano o las patatas fritas de bolsa.

Todos estos productos alimenticios que he mencionado tienen un procesamiento industrial, mayor o menor según el caso, y contienen azúcar, grasa o sal. Para algunas personas, algunos de estos son sin duda ultraprocesados. Así lo sostiene la gran Gemma del Caño, una de mis referentes en alimentación y sobre todo en la industria alimentaria, como se puede ver en esta conversación que tuve con ella en Twitter. Parece claro es que tenemos un problema con las definiciones.

Diversas organizaciones y grupos de científicos han intentado desarrollar métodos para clasificar los alimentos en función de su grado de procesamiento. Hay varios modelos propuestos para clasificar los alimentos en función de su grado de procesamiento. Investigadores de la Universidad de Sidney identificaron seis sistemas de clasificación, elaborados por la Agencia de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda, la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria, la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer y su macroestudio EPIC, el Instituto Internacional de Investigación y Políticas Alimentarias, que considera tres niveles de procesamiento, la clasificación de Poti y Méndez y la clasificación NOVA, creada en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil.

Además, una start-up francesa creó el sistema SIGA con el apoyo de investigadores de la Universidad Clermont Auvergne, como una evolución del sistema NOVA, considerando cambios en la estructura física de los alimentos, así como la naturaleza y cantidad de ingredientes y/o aditivos añadidos. Todos estos marcos de referencia incluyen definiciones para cada uno de los niveles o grupos en los que se pueden encuadrar los productos alimenticios, pero sin duda, el modelo que más éxito ha tenido en la comunidad científica y entre los profesionales de la nutrición es el sistema NOVA. De hecho, de todos estos sistemas fue el primero en introducir el término “ultraprocesado”.

Carlos Augusto Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, había observado que, a pesar de que el consumo de alimentos azucarados en Brasil estaba disminuyendo, las tasas de diabetes tipo 2 y obesidad del país estaban aumentando. Había algo que no cuadraba. Así que el equipo de Monteiro analizó los cambios en la dieta de la población brasileña desde la década de 1980 y descubrieron que, a pesar de que los consumidores compraban menos azúcar y menos aceites y grasas, el consumo de alimentos ricos en estos ingredientes había aumentado fuertemente. Monteiro suele decir que un paquete de azúcar en la encimera de la cocina es un signo saludable, no porque el azúcar en sí tenga algo de bueno, sino porque indica que en esa cocina hay una persona que prepara los alimentos. Es decir, que no compra alimentos ya preparados que tienen el azúcar oculto. Además, Monteiro se apercibió de que las guías alimentarias más relevantes no incluían alimentos industriales, sino que estaban basadas en alimentos poco o nada procesados, como si en el siglo XXI se cocinara igual que a mediados del siglo pasado. Así pues, era necesario crear un nuevo sistema de clasificación de alimentos, teniendo en cuenta su grado de procesamiento y nació el sistema NOVA.

En ese momento, el sistema solo tenía 3 grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1), ingredientes procesados culinarios y de la industria alimentaria (grupo 2) y productos alimenticios ultraprocesados (grupo 3), pero más tarde se reestructuró en 4 grupos. En la actualidad son los siguientes:

• Grupo 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: Los alimentos sin procesar son partes comestibles de plantas (semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, despojos, huevos, leche), y también hongos, algas y agua, obtenidos de la naturaleza. Los alimentos mínimamente procesados son estos alimentos que han sido modificados por procesos sencillos como el secado, triturado, triturado, fraccionamiento, filtrado, tostado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, etc. Son procesos diseñados para conservar los alimentos, para hacerlos aptos para el almacenamiento o para hacerlos seguros, comestibles o más agradables de consumir.

• Grupo 2. Ingredientes culinarios elaborados: Son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza mediante procesos que incluyen prensado, refinado, molido, molido y secado. Por ejemplo, los aceites, la mantequilla, el azúcar y la sal. El propósito de dichos procesos es elaborar productos duraderos que sean adecuados para su uso en cocinas de hogares y restaurantes para preparar, condimentar y cocinar alimentos del Grupo 1. No están destinados a ser consumidos por sí mismos.

• Grupo 3. Alimentos procesados: Los alimentos procesados, como verduras embotelladas, pescado enlatado, frutas en almíbar, quesos y panes recién hechos, se elaboran fundamentalmente mediante la adición de sal, aceite, azúcar u otras sustancias de los alimentos del Grupo 2 y el Grupo 1. También incluyen varios métodos de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí mismos o, más habitualmente, en combinación con otros alimentos.

• Grupo 4. Alimentos ultraprocesados: no son alimentos modificados, sino formulaciones elaboradas en su mayor parte o en su totalidad a partir de ingredientes derivados de alimentos y aditivos. Es decir, no se puede identificar en ellos a los alimentos de otros grupos, sino que son diferentes por sí mismos. Los ingredientes de estas formulaciones suelen incluir los que también se utilizan en alimentos procesados, como azúcares, aceites, grasas o sal, pero los también incluyen otros componentes, como aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas, aislados de proteína de soja, maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, etc. Suelen contener muchos aditivos, que también se utilizan en los alimentos procesados, como conservantes, antioxidantes y estabilizadores. Pero, además, incluyen aditivos que se utilizan con el propósito de imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos desagradables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes, estabilizadores de color, aromas, potenciadores del sabor, edulcorantes no azucarados y coadyuvantes de procesamiento, tales como agentes carbonatantes, reafirmantes, antiespumantes, antiaglomerantes y glaseados, emulsionantes, secuestrantes y humectantes.

Como puede verse, la definición es muy compleja, lo que induce a la confusión incluso a expertos nutricionistas y tecnólogos de alimentos. No todos los productos alimenticios con un elevado grado de procesamiento industrial son ultraprocesados ni todos los productos que llevan azúcar, sal o grasas saturadas son ultraprocesados.

Una forma de definir qué es un alimento ultraprocesado de una manera sencilla a partir de la clasificación NOVA podría ser la siguiente: es un producto elaborado a partir de ingredientes, en el que no se puede identificar otros alimentos en sí y que generalmente es ricos en grasas, sal y azúcar y contiene algún aditivo que no suele estar presente en las casas y que se añade para mejorar sus características organolépticas.

Dicho de otros modo: un producto ultraprocesado tiene 4 características:

1. Alto grado de procesamiento
2. Es difícil o no se puede identificar la materia prima
3. Contiene grandes cantidades de grasa, azúcar o sal.
4. Contiene aditivos, sobre todo los que se emplean para mejorar su aspecto, aroma o color.

Entonces, ¿los copos de avena con azúcar, las almendras fritas con sal, el jamón serrano o las patatas fritas de bolsa son ultraprocesados? La respuesta es no, porque no cumplen con estas cuatro características.

Si con esto no es suficiente, quizá te sirva esta infografía que he creado para ayudarte a distinguir los alimentos ultraprocesados de los que no lo son.

Nota: Este texto está extraído en parte del libro «Qué sabemos de… los alimentos ultraprocesados», de Editorial Catarata en colaboración con el CSIC y del que soy autor.