Desde que se publicó en prensa el estudio sobre el uso del aceite de orujo de oliva para la fritura, se ha hablado como pocas veces de el efecto de esta técnica culinaria en la salud. Aunque en rigor, el estudio no estaba diseñado para valorar si el consumo de alimentos fritos con aceite de orujo era o no saludable, muchos medios de comunicación lo interpretaron de ese modo.

Como explicó magníficamente el nutricionista Juan Revenga en este hilo de Twitter, el estudio llevado a cabo en el Instituto de la Grasa-CSIC, se limitaba a demostrar que los compuestos bioactivos presentes en el aceite de orujo pasan al alimento y lo enriquecen. En resumen, se trataba de un experimento de laboratorio en el que se freían varios alimentos (patatas, croquetas y nuggets) en varios tipos de aceite (orujo, girasol, girasol alto-oleico y aceites con antiespumante) y se analizaba posteriormente su composición. Lo que no hacía es determinar si ese enriquecimiento redunda de forma favorable en la salud. Para eso habría sido necesario realizar un ensayo clínico controlado y ese no era el propósito del estudio.

Composición en ácidos grasos de los aceites empleados en el estudio.

En cualquier caso, saltó la polémica y muchos nutricionistas, con toda la buena intención, se adelantaron a afirmar que las frituras no son saludables, que alteran los nutrientes de los alimentos y pueden incorporar sustancias tóxicas, entre ellas la acrilamida, aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aunque estos compuestos se forman por las altas temperaturas y se se pueden producir por otras técnicas culinarias, como el grill, el tostado o el horneado, en general los dietistas-nutricionistas las prefieren a la fritura, recogiendo las recomendaciones de instituciones como la Fundación Española de la Nutrición (FEN) o la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

¿Qué dice la evidencia científica?

Como este es un blog basado en la evidencia científica, vamos a ver qué dice la ciencia al respecto y si es capaz, a día de hoy, de responder a la pregunta: ¿De verdad los fritos son tan malos como los pintan?

Para eso, como ya he comentado otras veces, es necesario recurrir al mayor grado de evidencia disponible, que en las ciencias biomédicas lo aportan los meta-análisis y las revisiones sistemáticas, sobre todo si son de ensayos clínicos controlados. Aunque hay muchos estudios realizados en animales de experimentación, la evidencia que aportan es muy baja.

Lo que más llama la atención es que existe muy poca información al respecto. A pesar de que hay centenares de estudios que han valorado el efecto en la salud humana del consumo de aceites comestibles, solo unas pocas decenas han considerado los aceites calentados o las frituras.

En 2015, M.ª Carmen Dobarganes y Gloria Márquez, investigadoras del Instituto de la Grasa-CSIC y del ICTAN-CSIC, respectivamente, publicaron una exhaustiva revisión sobre la formación de productos de oxidación en los aceites cuando se calientan y el efecto de éstos en la salud 1. El aumento de la temperatura durante el calentamiento de los aceites da lugar a que se aceleren las reacciones químicas de oxidación que se dan de forma natural cuando se enrancian los aceites. Algunos de los compuestos que se forman en este proceso son tóxicos pero en general, se encuentran en aceites que han sido sobrecalentados o utilizados muchas veces.

Estas investigadoras concluyeron que, en ese momento, no había suficiente evidencia científica para afirmar con rotundidad que la fritura fuera especialmente desfavorable para la salud. Los estudios epidemiológicos hasta la fecha no mostraban una relación directa entre el consumo de alimentos fritos y problemas en la salud. De todos modos, algunos estudios habían mostrado que el consumo de fritos podría incrementar el riesgo de padecer algunos cánceres, aunque según Dobarganes y Márquez, las asociaciones eran débiles, entre otras cosas porque no se declaraba el tipo de aceite empleado, el tiempo de fritura, el número de usos, etc.

Por el contrario, otros estudios no habían observado una relación entre el consumo de fritos y las enfermedades cardiovasculares, aunque admitían que algunos de ellos se habían realizado en países mediterráneos, donde se emplea mayoritariamente aceite de oliva, que es más resistente a la oxidación. Aún así, investigadores del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga encontraron una fuerte asociación entre el consumo de aceites con más de un 20% de compuestos polares (marcadores de la presencia de productos de oxidación en el aceite) y la hipertensión 2 . Además, investigadores del estudio SUN de la Universidad de Navarra, mostraron que las personas que consumían fritos más de 4 veces a la semana, tenían un mayor riesgo de desarrollar síndrome metabólico 3.

¿Ha cambiado algo desde 2015 hasta ahora?

En ciencia seis años son muchos y los cambios se suceden rápidamente, así que hagamos un repaso de lo que ha pasado desde entonces para diferentes patologías y enfermedades.

Los fritos y el cáncer

Un meta-análisis publicado en 2015 mostró que un elevado consumo de alimentos fritos podría tener un papel en el incremento del riesgo de cáncer de próstata 4. En ese análisis se incluyeron solo 4 estudios, en los que en total participaron 2579 casos de cáncer de próstata y 2277 controles. Este mismo año, otro meta-análisis acaba de mostrar que la fritura incrementa muchísimo el riesgo de cáncer de pulmón en mujeres no fumadoras, siendo el mayor factor de riesgo para este tipo de cáncer en mujeres asiáticas, por encima de otros como el tabaquismo pasivo 5.

Las revisiones sistemáticas también aportan un grado de evidencia muy relevante. Son revisiones de todo el conocimiento que existe sobre un tema, realizado de forma sistemática, es decir, asegurándose de no dejarse nada atrás. Una de estas revisiones, que valoraba el efecto de diversos factores de riesgo para el cáncer colorrectal en la población iraní, encontró que el consumo de carne roja y de fritos eran los factores de riesgo más importantes 6.

Por tanto, parece que existe bastante evidencia de que el consumo de fritos se asocia con el riesgo de padecer diferentes tipos de cáncer. Aún así, y aunque se trata de dos meta-análisis y una revisión sistemática y proporcionan un grado de evidencia científica bastante elevado, hay que tener en cuenta que se trata de estudios observacionales, que no pueden establecer relaciones directas de causa y efecto.

Fritos, obesidad y diabetes

En 2015, investigadores de la Universidad de Harvard, publicaron una una revisión sobre el efecto de la fritura en la obesidad y la diabetes 7 . Según estos autores, el consumo sostenido (más de 4 veces a la semana) de fritos incrementa el riesgo de obesidad y de diabetes tipo 2, aunque no se hacía mención a diferentes tipos de aceite o condiciones de fritura. El tipo de aceite es importante. Por ejemplo, un ensayo clínico realizado en Italia, en el que se administró pasta con calabacines fritos o a la plancha, mostró que la fritura en aceite de oliva virgen extra reducía los niveles de insulina y la inflamación en mujeres obesas (aunque no en delgadas) con resistencia a la insulina 8.

Más recientemente, un exhaustivo meta-análisis para valorar diversos factores de riesgo nutricionales en niños y adolescentes de 5-19 años (199 estudios con más de 1,5 millones de niños) mostraba resultados algo confusos. Por un lado concluía que ver la televisión (más de 1-2 horas al día) incrementaba el riesgo de obesidad en un 42%, el consumo de bebidas azucaradas (más de 4 veces por semana) un 24% y el de fritos (más de 3 veces por semana) un 9%. Pero por otro lado, el consumo de dulces y snacks (más de 3-4 veces por semana) tenía efectos protectores 9. Parece evidente que es necesario seguir recogiendo información.

Los fritos y las enfermedades cardiovasculares

Algo más de información hay disponible sobre el efecto del consumo de alimentos fritos y las enfermedades cardiovasculares. Aunque había dicho más arriba que revisaría la literatura desde 2015 porque Dobarganes y Márquez ya lo habían hecho hasta esa fecha, no quiero dejar de señalar que en 2014 investigadores malayos afirmaron en otra revisión que el consumo prolongado de aceites calentados incrementa la presión arterial, el colesterol plasmático y la inflamación endotelial 10.

Centrándonos en el riesgo cardiovascular, investigadores de la Universidad de Navarra publicaron en 2015 una revisión sistemática en la que incluyeron 23 estudios. Los autores afirmaron con rotundidad que la asociación entre alimentos fritos y un mayor riesgo cardiovascular es un mito que no está apoyado por la evidencia científica disponible. Además, sostenían que si la fritura se realiza con aceite de oliva virgen, el efecto puede llegar a ser protector. 11

Riesgo cardiovascular en los estudios incluidos enla revisión. * Exposición a alimento frito. † Exposición a aceite de oliva. ‡ Exposición a aceite de girasol. § Exposición a aceite de palma. Tomado de ref. 11.

Además, en la revisión de Harvard no se pudo establecer una relación entre el consumo de alimentos fritos y le enfermedad cardiovascular, incluso cuando el consumo era alto (más de 4 veces a la semana). Aunque algunos de los estudios incluidos en el artículo sí mostraban relaciones sólidas entre el consumo de fritos y el riesgo de infarto agudo de miocardio, angina de pecho o muerte por enfermedad cardiovascular, otros mostraban resultados nulos o negativos. Por eso, los autores concluían que no había suficiente evidencia y que la disparidad de resultados se debía a los diferentes aceites empleados o registrados en los estudios, así como a otras condiciones de los experimentos. Admitían, además, que el uso de aceite de oliva y la dieta mediterránea podría explicar las diferencias observadas.

El efecto en la salud de un aceite, sea crudo o calentado, así como de los alimentos fritos en él puede valorarse en muy poco tiempo, justo después de comer, en lo que se llama periodo postprandial. En la Unidad de Lípidos del Hospital Reina Sofia de Córdoba evaluaron el efecto del consumo de muffins con aceites previamente calentados durante 100 minutos a 180ºC en ciclos de 5 minutos. Estos investigadores encontraron que el uso de aceite de girasol calentado incrementa el estrés oxidativo y la inflamación postprandial, posiblemente debido a la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos poliinsaturados, pero que los antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen lo revierten 12,13 y 14.

Conclusión

Pues esto es todo lo que he encontrado. Quiero dejar claro que no se trata de una revisión sistemática, ni siquiera científica, pero creo que puede ser divulgativa. Como pasa tantas veces en nutrición, es muy difícil llegar a consensos porque hay pocos estudios con un elevado grado de evidencia científica, así que los dietistas-nutricionistas tienen que arreglárselas con lo que hay para hacer sus recomendaciones. Por nuestra parte, los científicos seguiremos (financiación mediante) buscando más información para ir incrementando el corpus de conocimiento.

En resumen, existe bastante evidencia de que los alimentos fritos pueden contribuir a aumentar el riesgo de padecer cáncer, así como de aumentar de peso y de terminar teniendo diabetes. En cambio, por el momento no tenemos evidencia suficiente para afirmar que pueden ser perjudiciales frente a las enfermedades cardiovasculares. También hay que tener en cuenta que muchos de los estudios llevados a cabo hace décadas, sobre todo los realizados en animales de experimentación, no seguían las recomendaciones para frituras y empleaban aceites sobrecalentados 15

En cualquier caso, la mayoría de los estudios coinciden en que el tipo de aceite que se emplea en la fritura y el número de usos que se le da es crucial. Los aceites con un bajo grado de insaturación y ricos en componentes menores de naturaleza antioxidante, como los aceites de oliva (común, virgen y de orujo) son muy resistentes a la temperatura y aportan compuestos bioactivos de interés para la salud. Esto ya lo sugerían Fillion y Henry en 199816 y se ha confirmado para el aceite de orujo en el estudio recientemente hecho público.

Los fritos: ¿hasta qué punto son insanos?
  1. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G. Possible adverse effects of frying with vegetable oils. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S49-57.
  2. Soriguer F, Rojo-Martínez G, Dobarganes MC, García Almeida JM, Esteva I, Beltrán M, Ruiz De Adana MS, Tinahones F, Gómez-Zumaquero JM, García-Fuentes E, González-Romero S. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils. Am J Clin Nutr. 2003;78(6):1092-7
  3. Sayon-Orea C, Martinez-Gonzalez MA, Gea A, Flores-Gomez E, Basterra-Gortari FJ, Bes-Rastrollo M. Consumption of fried foods and risk of metabolic syndrome: the SUN cohort study. Clin Nutr. 2014;33(3):545-9.
  4. Lippi G, Mattiuzzi C. Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9
  5. Huang J, Yue N, Shi N, Wang Q, Cui T, Ying H, Wang Z, Leng J, Sui Z, Xu Y, Wei B, Jin H. Influencing factors of lung cancer in nonsmoking women: systematic review and meta-analysis. J Public Health (Oxf). 202:fdaa254.
  6. Saadati HM, Okhovat B, Khodamoradi F. Incidence and Risk Factors of Colorectal Cancer in the Iranian Population: a Systematic Review. J Gastrointest Cancer. 2021.
  7. Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424-30.
  8. Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011;14(3):316-21.
  9. Poorolajal J, Sahraei F, Mohamdadi Y, Doosti-Irani A, Moradi L. Behavioral factors influencing childhood obesity: a systematic review and meta-analysis. Obes Res Clin Pract. 2020;14(2):109-118.
  10. Ng CY, Leong XF, Masbah N, Adam SK, Kamisah Y, Jaarin K. Reprint of «heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors». Vascul Pharmacol. 2014;62(1):38-46.
  11. Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S36-48.
  12. Rangel-Zuñiga OA, Haro C, Tormos C, Perez-Martinez P, Delgado-Lista J, Marin C, Quintana-Navarro GM, Cerdá C, Sáez GT, Lopez-Segura F, Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F, Camargo A. Frying oils with high natural or added antioxidants content, which protect against postprandial oxidative stress, also protect against DNA oxidation damage. Eur J Nutr. 2017;56(4):1597-1607
  13. Perez-Herrera A, Rangel-Zuñiga OA, Delgado-Lista J, Marin C, Perez-Martinez P, Tasset I, Tunez I, Quintana-Navarro GM, Lopez-Segura F, Luque de Castro MD, Lopez-Miranda J, Camargo A, Perez-Jimenez F. The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against postprandial oxidative stress in obese people. Food Chem. 2013;138(4):2250-9.
  14. Perez-Herrera A, Delgado-Lista J, Torres-Sanchez LA, Rangel-Zuñiga OA, Camargo A, Moreno-Navarrete JM, Garcia-Olid B, Quintana-Navarro GM, Alcala-Diaz JF, Muñoz-Lopez C, Lopez-Segura F, Fernandez-Real JM, Luque de Castro MD, Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F. The postprandial inflammatory response after ingestion of heated oils in obese persons is reduced by the presence of phenol compounds. Mol Nutr Food Res. 2012;56(3):510-4
  15. Garcimartín A, Macho-González A, Caso G, Benedí J, Bastida S, Sánchez-Muniz JF. Frying a cultural way of cooking in the Mediterranean diet and how to obtain improved fried foods. Editor(s): Victor R. Preedy, Ronald Ross Watson. The Mediterranean Diet (Second Edition). Academic Press. 2020: 191-207.
  16. Fillion L, Henry CJ. Nutrient losses and gains during frying: a review. Int J Food Sci Nutr. 1998;49(2):157-68.
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JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.


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