Una nueva clasificación de la calidad nutricional de aceites y grasas comestibles

Una nueva clasificación de la calidad nutricional de aceites y grasas comestibles

¿Te has preguntado alguna vez cuál es el mejor aceite desde el punto de vista de la salud? A mí me lo han preguntado muchas veces y siempre digo que es el aceite de oliva virgen, pero hasta ahora no tenía forma de demostrarlo.

Otras veces, me preguntan si tal o cual aceite es mejor que otro. Para eso tampoco tenía una respuesta clara. En función de la composición química, podía aventurar que un aceite podría ser más saludable que otro pero no tenía una base sólida, un documento científico, sobre el que apoyarme para dar la respuesta. Eso se debía a que no existía un sistema de clasificación estandarizado para los aceites comestibles basado en su calidad nutricional, lo que dificultaba la toma de decisiones informadas por parte de los productores de alimentos y los consumidores.

Algunos indicadores, como la puntuación de punto de humo, clasifican los aceites comestibles en función de la temperatura a la cual comienzan a descomponerse y a emitir humo. Este punto puede variar según el tipo de aceite y su composición, y generalmente se considera un indicador de la estabilidad térmica del aceite. Sin embargo, este indicador no considera realmente el valor nutricional de los componentes de los aceites.

Por eso, en el Instituto de la Grasa decidimos elaborar un ranking que permitiera clasificar los aceites y grasas comestibles en función de su calidad nutricional. Lo acabamos de publicar en la revista Nutrients.

Para diseñar la clasificación, tuvimos en cuenta los valores dietéticos de referencia proporcionados por organizaciones internacionales como la FAO/OMS, la EFSA y la USDA/FDA, así como las declaraciones de propiedades saludables aprobadas por estas mismas instituciones. Entre los nutrientes considerados se encuentran los principales ácidos grasos (saturados, trans, ácido oleico, ácido linoleico, ácido α-linolénico, EPA y DHA), así como componentes menores bioactivos, como tocoferoles, fitoesteroles y polifenoles. Evaluamos la composición en estos componentes de 32 aceites y grasas comestibles, considerando la concentración más baja y más alta de cada nutriente y componente bioactivo en cada uno de ellos. Para los cálculos empleamos los valores medios.

En función de las concentraciones de estos componentes, se otorgaron puntos en un rango entre −5 y +3, con puntos negativos para los componentes con valores máximos recomendados y puntos positivos para aquellos con valores mínimos recomendados y alegaciones de salud aprobadas. Es decir, se penalizaron con puntos negativos los componentes como los ácidos grasos saturados y trans, que tienen valores máximos recomendados porque no se consideran saludables. Por el contrario, se otorgaron puntos positivos para los componentes que tienen valores mínimos recomendados y cuyo consumo se pretende estimular. Al sumar los puntos y normalizar los resultados se obtuvo un ranking de 0 a 100, donde el aceite más saludable tiene una puntuación de 100 y el menos saludable una puntuación de 0.

El aceite de oliva virgen se destacó como el más saludable con una puntuación de 100, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el aceite de orujo de oliva, con puntuaciones de 86. En general, los aceites vegetales, excepto la margarina y el aceite de coco, también obtuvieron puntuaciones superiores a 50. Por su parte, los aceites de pescado como el salmón, la sardina y el arenque recibieron puntos por encima de 68, mientras que las grasas de origen animal, como la manteca, el sebo y la mantequilla, obtuvieron puntuaciones por debajo de 50. El aceite peor valorado fue el de coco con 0 puntos.

Clasificación del valor nutricional de algunos aceites vegetales

En general, se encontró que los aceites con alto contenido de ácidos grasos saturados, como la manteca, el sebo y la mantequilla, tenían las puntuaciones nutricionales más bajas. Por el contrario, los aceites con bajo contenido de ácidos grasos saturados, como la mayoría de los vegetales, obtuvieron puntuaciones más altas.

También quisimos comprobar si los componentes de los aceites correlacionaban con la puntuación, de forma que un mayor o menor contenido se pudiera asociar con una mayor o menor puntuación. Curiosamente, solo la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles en los aceites correlacionaron significativamente con la puntuación nutricional. La cantidad de ácidos grasos saturados correlacionó de forma negativa y la de fitoesteroles de forma positiva con la puntuación. Es decir, los aceites con más ácidos grasos saturados y menos fitoesteroles obtuvieron puntuaciones más bajas.

Además, se realizaron tratamientos estadísticos para determinar si algunos de los componentes podrían predecir la calidad nutricional de los aceites y grasas. Se encontró que los ácidos grasos saturados y el ácido α-linolénico tienen un alto valor predictivo para la calidad nutricional. El punto de corte para los ácidos grasos saturados fue de 42,2, lo que sugiere que las grasas y aceites con concentraciones por encima de ese valor (en porcentaje) tienen una calidad nutricional pobre. El punto de corte para ácido α-linolénico fue de 12,2, lo que sugiere que los aceites con más de ese valor (también en porcentaje) tienen una calidad nutricional favorable.

En conclusión, hemos propuesto un sistema basado en puntajes para clasificar los aceites y grasas alimentarios según su valor nutricional, de acuerdo con los valores de referencia diarios y las algaciones de salud de la FAO/OMS, EFSA, USDA y FDA. Según esta clasificación, el aceite de oliva virgen ocupó el primer lugar con 100 puntos, gracias a su composición, que incluye una serie de otros compuestos de interés en la salud, entre los cuales, el fenol hidroxitirosol tiene una alegación de salud aprobada por la EFSA. Creemos que este modelo de clasificación nutricional de los aceites puede ser útil tanto para los productores de alimentos como para los consumidores para que puedan tomar decisiones informadas en sus compras.


PS. Por cierto, habréis visto que el aceite de oliva virgen extra no está en la lista… Eso se debe a que, desde el punto de vista de la salud, virgen y virgen extra son equivalentes. Pero de eso hablaremos en otra ocasión.

jsperona@proton.me | + posts

Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.

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3 thoughts on “Una nueva clasificación de la calidad nutricional de aceites y grasas comestibles

  1. ¡Hola! Primero de todo muchas gracias por el estudio. Mi nombre es Andrea Sorinas, soy nutricionista. Estoy escribiendo un libro y voy a citar su artículo. Me surge una pregunta. Entiendo que el aceite de coco estudiado es refinado. Echo en falta la valoración del aceite de coco virgen extra para su recomendación de frecuencia de consumo. Estaría encantada de recibir su opinión al respecto. Gracias de antemano.

    1. Hola Andrea,
      Efectivamente, se trata de aceite de coco refinado. No encontramos suficientes estudios con información sobre los componentes menores que incluimos en los criterios de evaluación acerca del aceite de coco virgen. De haberlos tenido, es posible que la calificación hubiera mejorado algo. Este score se irá actualizando a media que se vayan publicando estudios sobre composición de aceites menos habituales pero también según vayan cambiando las recomendaciones nutricionales.
      Por cierto, muchísimas gracias por incluir nuestro artículo en tu libro y mucha suerte con él.

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