Historia de las grasas y la enfermedad cardiovascular en 4 portadas de la revista Time

Durante décadas, las grasas de la dieta han sido consideradas el enemigo público número uno, sobre todo cuando se hace referencia a las enfermedades cardiovasculares. Nada mataba más que las grasas.

Estoy convencido de que si a cualquier persona del mundo se le pregunta si las grasas son saludables, en general dirá que no y no solo porque crea que aumentan el riesgo cardiovascular sino porque se asocian con incrementos del peso corporal. Las grasas engordan. Pero esto no es tan cierto, ni todas las grasas provocan enfermedades cardiovasculares ni todas las grasas engordan igual, aunque nos pueda parecer lo contrario. Por ejemplo, los aceites de pescado, ricos en omega-3, son protectores, al igual que el aceite de oliva virgen. Es más, se ha demostrado que el consumo de este último como parte de una dieta saludable, no incrementa el peso corporal.

El interés por el consumo de grasas y las enfermedades cardiovasculares genera tanto interés entre la población que revistas tan conocidas como Time, han incluido esta materia en su portada a lo largo de los años.

La primera portada de Time: Ancel Keys

La teoría lipídica de la aterosclerosis ha estado vigente hasta el principio del presente siglo. Según esa teoría, la enfermedad cardiovascular se producía por una obstrucción de las arterias debida a la acumulación de grasa en la pared de estos vasos sanguíneos. Esta teoría se popularizó sobre todo gracias a los trabajos de Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota (EEUU), que fue el primero que relacionó dieta, colesterol y presión arterial con las enfermedades cardiovasculares, lo que le valió la portada en la revista Time en 1961.

El fisiólogo de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys, en la portada de Time en 1961.

A raíz de los descubrimientos de Ancel Keys y, posteriormente, de otros muchos investigadores, se propuso que el colesterol de la dieta debería ser el causante de la presencia de colesterol en la pared arterial y, por tanto, de la aterosclerosis. Por ejemplo, el estudio de Framingham fue uno de los más importantes en los que se analizaba la relación entre colesterol y enfermedades cardiovasculares. En ese estudio se observó que el riesgo coronario, es decir el riesgo de tener una obstrucción de las arterias del corazón, aumentaba con los niveles de colesterol plasmático. Cuanto mayores eran las concentraciones plasmáticas de colesterol, mayor a la incidencia de enfermedad coronaria.

La segunda portada de Time: la acusación del colesterol

Además, se planteó que las partículas responsables de su transporte, LDL y HDL, estaban también implicadas en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Al colesterol asociado a LDL se le asignó un papel perjudicial, mientras que al colesterol transportado en HDL se le dio un papel beneficioso. De ahí que al colesterol-LDL se le llamara colesterol malo y al colesterol-HDL, colesterol bueno.

En consecuencia, 23 años después de que Ancel Keys tuviera la fortuna de aparecer en la portada de la revista Time, esta misma revista publicó una portada en la que el colesterol era el protagonista como principal causante de las enfermedades cardiovasculares. El colesterol definitivamente se convirtió en enemigo público número uno.

Portada de la revista Time en 1984. Dos huevos y una loncha de bacon sobre un plato, formando una cara triste, representan los peligros del colesterol.

La tercera portada: la redención del colesterol

Sin embargo, estudios más recientes han mostrado que el colesterol de la dieta no incrementa realmente los niveles plasmáticos de colesterol 1. Lo curioso es que eso ya lo decía Ancel Keys en el año 1955 2, varios años antes de su aparición en la revista Time. Pero, ¿cómo es posible que ingerir más colesterol no incremente sus niveles plasmáticos? Porque nuestro organismo tiene capacidad de regular hasta cierto punto el colesterol sanguíneo, dedicándolo a la síntesis de hormonas y de sales biliares y otras sustancias y reduciendo la síntesis endógena.

Así pues, la revista Time tuvo que actualizar su portada y en el año 1999, volvió a publicar una portada similar a la del año 1984, pero sonriente, en lugar de triste.

Portada de la revista Time en 1999. La loncha de bacon se ha sustituido por una rodaja de melón y la carita es sonriente. El colesterol ha sido absuelto.

Pero si el colesterol no es el enemigo, ¿quién era el culpable? Las grasas saturadas eran el siguiente sospechoso de la lista. Lo cierto es que la ingesta de grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol-LDL, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados los reducen.

La cuarta portada: comed mantequilla

Pero más recientemente, metaanálisis de ensayos clínicos empiezan a mostrar que las grasas saturadas, aunque incrementan los niveles de colesterol plasmáticos, podrían no aumentar el riesgo cardiovascular 3. Por tanto, las grasas saturadas también fueron absueltas por algunos. ¿Publicó la revista Time una portada? ¡Cómo no!


En el año 2014, Time decía en plena portada que los científicos habían etiquetado a las grasas como el enemigo, pero que estaban equivocados y recomendaban el consumo de mantequilla, como representante de las grasas saturadas.

Los científicos estaban equivocados, podemos comer mantequilla. Es lo que decía la portada de Time en 2014.

Pero si no es el colesterol, ni son las grasas saturadas, ¿qué causa la aterosclerosis? Hoy en día se rechaza la teoría lipídica y se acepta que la aterosclerosis es un fenómeno que tiene más que ver con procesos de tipo inflamatorio que con la acumulación de lípidos. En esos procesos pueden participar lípidos, como el colesterol o los triglicéridos, pero también el azúcar y otras sustancias.

Sugerencia para Time: una quinta portada

En el año 2016 descubrimos que la industria del azúcar había estado manipulando la ciencia de la nutrición. Un artículo publicado en el New York Times que revelaba que la industria azucarera había estado financiando a científicos de la Universidad de Harvard para que pusieran el foco de su investigación sobre las grasas y no sobre el azúcar y para que escondiendo resultados que mostraban que el azúcar en particular, pero también otros hidratos de carbono, tenían un papel muy importante sobre la enfermedad cardiovascular. Durante esos años, la Universidad de Harvard había sido un faro que guiaba las investigaciones en materia de enfermedad cardiovascular y dieta.

Para entonces, ya había evidencia de que el consumo de azúcares añadidos en la dieta aumentaba el riesgo de mortalidad cardiovascular 4. Pero por el momento no hay una portada de Time sobre el azúcar, así que yo propongo esta.

Sugerencia de portada para Time sobre el azúcar y la enfermedad cardiovascular.


En la actualidad, el paradigma de las grasas como principales causantes de la enfermedad cardiovascular ha cambiado. Aun cuando la mayoría de autoridades en materia de nutrición siguen recomendando no excederse en el consumo de grasas totales y, sobre todo de grasas saturadas, ya se acepta por muchos científicos y bastantes nutricionistas, que estas últimas no son más el enemigo público número uno. Ese honor, corresponde ahora al azúcar.

De todos modos, lo más probable es que el azúcar en sí no sea el único responsable y que las grasas sigan jugando un papel importante aún. Los últimos estudios están mostrando que el consumo de aumentos ultraprocesados, que son generalmente ricos en grasas saturadas, azúcar y sal, incrementa enormemente el riesgo cardiovascular 5. Es posible que el efecto observado sobre las grasas estuviera muy influido por el tipo de alimentos en que se encontraban.

Parece que durante años, hemos estado mirando al lugar equivocado.


Referencias:

  1. Fernandez ML. Rethinking dietary cholesterol. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2012;15(2):117-121.
  2. KEYS A, ANDERSON JT, MICKELSEN O, ADELSON SF, FIDANZA F. Diet and serum cholesterol in man; lack of effect of dietary cholesterol. J Nutr. 1956;59(1):39-56.
  3. Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160(6):398-406.
  4. Yang Q, Zhang Z, Gregg EW, Flanders WD, Merritt R, Hu FB. Added sugar intake and cardiovascular diseases mortality among US adults. JAMA Intern Med. 2014;174(4):516-524
  5. Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ. 2019;365:l1451.
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