Los ultraprocesados en la Guía Dietética de Estados Unidos y los ultraprocesados
Los ultraprocesados en la Guía Dietética de Estados Unidos y los ultraprocesados
Uno de los motivos principales por el que la nueva Guía Dietética para Estadounidenses ha generado entusiasmo entre muchos dietistas-nutricionistas es por la adopción del concepto de “comida real” y el rechazo a incluir alimentos ultra-procesados. Sin embargo, desde mi punto de vista, esto tiene algunos matices importantes que creo que es necesario evaluar.
La Guía define la “comida real” como alimentos mínimamente procesados y naturalmente densos en nutrientes y pone como ejemplos las verduras, frutas, carnes, huevos, frutos secos, semillas, lácteos, cereales integrales, legumbres y mariscos. Aunque el concepto de comida real puede resultar muy atractivo (véase el furor que despertó el movimiento RealFooding), es extremadamente ambiguo, dado que ignora un gran número de alimentos que han sufrido transformaciones tecnológicas que mejoran la seguridad alimentaria, aumentan la vida útil, facilitan el transporte y almacenamiento, conservan o potencian nutrientes, mejoran la digestibilidad, amplían su disponibilidad, reducen el desperdicio y permite adaptar alimentos a necesidades dietéticas específicas. Y todo ello, con beneficios para la salud.
Por otra parte, la Guía no emplea el término “alimento ultraprocesado”, que en los últimos años se ha generalizado entre la ciudadanía, pero también entre los profesionales de la salud y la comunidad científica. Por el contrario, emplea el término “alimento altamente procesado”. Estos alimentos, según la Guía, son aquellos que contienen almidones refinados, azúcares añadidos, grasas y aceites refinados, sodio y aditivos químicos como conservantes, edulcorantes, saborizantes y emulsionantes. Se trata de alimentos estables en almacenamiento y altamente palatables, generalmente bajos en fibra y micronutrientes y cuyo procesamiento industrial altera la estructura y función natural de los alimentos.
¿Por qué la Guía opta por emplear un nuevo término, que se define de una forma tan vaga en lugar de emplear el que ofrece la clasificación NOVA1?
Según la Guía, aunque la clasificación NOVA es el marco más utilizado actualmente en el ámbito de la investigación para identificar alimentos ultra-procesados, se decide no adoptarla debido a varias limitaciones metodológicas y conceptuales:
- Subestimación de ingredientes refinados. Una de las críticas centrales es que el sistema NOVA no designa a los ingredientes culinarios procesados (como almidones refinados, azúcares añadidos o aceites extraídos) como “ultraprocesados”, lo que puede llevar a una subestimación del impacto real de estos componentes altamente procesados en la dieta. Esto no es cierto. Aunque el azúcar, los aceites y el almidón forman parte del grupo NOVA 2, y por tanto, no son ultraprocesados, sí forman parte de los ultraprocesados (NOVA 4) como ingredientes. En el documento “Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system” de la FAO, se afirma literalmente que Los procesos que permiten la fabricación de alimentos ultraprocesados implican varios pasos y diferentes industrias. Comienza con el fraccionamiento de los alimentos enteros en sustancias como azúcares, aceites y grasas, proteínas, almidones y fibra.
- Falta de precisión en el riesgo: La Guía señala que la categoría NOVA 4 tiende a agrupar alimentos con niveles de riesgo muy distintos; por ejemplo, puede clasificar en la misma categoría a un pan de supermercado con algo de azúcar junto a productos claramente perjudiciales como bebidas azucaradas o comidas listas para el consumo. Si bien esto es cierto, el nuevo término de alimentos altamente procesados que propone la Guía tampoco hace esas distinciones.
- Subjetividad y errores de clasificación: Se considera que el sistema NOVA puede ser subjetivo y variar según las culturas alimentarias. Además, existe el riesgo de clasificar erróneamente alimentos densos en nutrientes (como panes fortificados o yogures saborizados) como ultra-procesados, simplemente por su proceso de fabricación, a pesar de su valor nutricional. La clasificación NOVA no agrupa los alimentos exclusivamente por su proceso de fabricación, sino que tiene en cuenta su composición, incluyendo la presencia de aditivos que modifican sus propiedades organolépticas.
- Desafíos en la medición: La Guía menciona que operativizar la clasificación NOVA en encuestas dietéticas nacionales representa un desafío técnico importante que aún no se ha resuelto con total exactitud. Esto también es cierto, pero es un problema que tiene también el nuevo término. Es más, no existen hasta la fecha encuestas dietéticas a nivel científico que hayan empleado el término “alimento altamente procesado”, al menos según se define en la Guía.
- Inexistencia de consenso: Debido a que actualmente no existe un consenso absoluto sobre qué constituye un alimento “ultraprocesado”, la USDA y la FDA están trabajando en conjunto para desarrollar una definición uniforme que sirva de base para futuras políticas federales. En efecto, coincido en que es necesaria definición de alimento ultra-procesado que sea más precisa. Desde hace unos meses, se está intentando formar en la OMS una comisión internacional que se encargue de este asunto. Aunque está teniendo muchas dificultades, es este organismo supranacional el que debe hacerlo.
Por tanto, las razones esgrimidas por en la Guía no justifican en modo alguno la propuesta de una nueva definición. Más aún, y con un punto de ironía, dado que el término “alimento altamente procesado” es completamente nuevo, los datos científicos que se emplean en la Guía para recomendar la reducción en el consumo de estos alimentos se han obtenido usando la definición de la clasificación NOVA. Y es que no es función de una Guía establecer nuevos conceptos y definiciones, sino ofrecer recomendaciones en función de la evidencia científica disponible.
Entonces, ¿por qué motivo se introduce el nuevo concepto? No tengo pruebas pero tampoco tengo dudas de que tiene que ver con el propósito de sustituir los aceites de semilla, de consumo habitual en el país, con grasas saturadas (ver la entrada anterior). Un motivo para hacerlo, sería proponer que los aceites de semilla son componentes habituales de alimentos ultra-procesados pero este argumento se topa con el hecho de que en la clasificación NOVA los aceites (sean cuales sean) se clasifican en el grupo 2 y, pueden ser, o no, componentes de los ultra-procesados. De ahí que la Guía trate de sustituir la clasificación NOVA y el término ultra-procesado por otros distintos ad-hoc. En definitiva, se trata de una cuestión ideológica más que científica.
Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.