El aceite de orujo ya era el patito feo de la familia de los aceites de oliva antes de que el Ministerio de Sanidad ordenara su inmobilización en la crisis de 2001 1.

Para los que no lo recuerden, ahí va un breve resumen. Las autoridades de la República Checa alertaron al gobierno español de la presencia de alfa-benzopireno en partidas de aceite de orujo que se había exportado desde España. Las concentraciones rondaban los 80-90 ppb (partes por 1000 millones o microgramos de alfa-benzopireno por cada kilogramo de aceite), hasta los 400 ppb y sobrepasaban mucho lo marcado por la Organización Mundial de la Salud, que era 1-2 ppb.

Estructura molecular del alfa-benzopireno. Licencia CCO. Public Domain.
Estructura molecular del alfa-benzopireno. Licencia CCO. Public Domain.

El alfa-benzopireno (o benzo-a-pireno) es un hidrocarburo aromático policíclico (HAP) 2 que se acepta como cancerígeno en base a principalmente a estudios realizados en animales, aunque no existen suficientes evidencias científicas 3 que conecten de forma definitiva la exposición a HAPs presentes en las carnes cocinadas y el cáncer en el ser humano. El alfa-benzopireno está presente en múltiples alimentos, sobre todo en los que han sufrido un proceso de calentamiento a muy altas temperaturas (más de 300ºC), como los cocinados en parrilla y barbacoas, así como en los desecados, aunque no tanto en los fritos, horneados y ahumados 4. Para el que quiera más información sobre concentraciones en distintos alimentos, la EFSA publicó un exhaustivo informe en 2008 5 o en esta revisión del Dr. Aramandla Ramesh, del Meharry Medical College (EEUU) 6. También se encuentra en el agua corriente, aunque en muy bajas concentraciones. De hecho, en aquel momento (2001), la única reglamentación comunitaria con respecto a este compuesto químico se refería, precisamente, al agua corriente. En la actualidad, la Unión Europea ya tiene un reglamento sobre el contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios 7.

Las consecuencias de la inmobilización de todo el aceite de orujo nacional fueron demoledoras para el sector orujero, y las declaraciones de la ministra de Sanidad en aquel tiempo, Celia Villalobos, no contribuyeron mucho a tranquilizar ni al sector ni a la población: “si se arruina alguien, que se arruinen cuarenta, y no que se me mueran cuarenta millones de personas”, dijo la ministra 8. En fin.

Aunque finalmente, en julio de 2007, el Tribunal Supremo declaró ilegal la retirada del aceite de orujo, amparándose en que el riesgo de carcinogénesis del alfa-benzopireno era una consideración genérica y no en un riesgo cierto, como consecuencia de esta retirada, el consumo de aceite de orujo se redujo a menos de la mitad en los tres años siguientes 9.

Sin embargo, también hubo una segunda consecuencia: la innovación en los procesos de obtención del aceite de orujo.

Aceite. Licencia CCO. Public Domain.
Aceite de oliva. Licencia CCO. Public Domain.

Según la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional, que es el organismo internacional dedicado al aceite de oliva y a las aceitunas de mesa, el aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, es decir, de los residuos que quedan tras la elaboración del aceite de oliva virgen 10. En estos residuos quedan restos de aceite todavía aprovechables (entre un 2,5 % y un 6 %), pero para su extracción se deben emplear disolventes. El calentamiento se emplea en diferentes fases del proceso de obtención del aceite y de su refinación, pero las innovaciones actuales permiten obtener aceites de orujo elaborados a bajas temperaturas (menos de 270ºC), lo que evita la formación de HAPs. Como ejemplo de las innovaciones en los procesos de elaboración del aceite de orujo, podemos ver la patente de la Dra. M.ª Victoria Ruiz Méndez, del Instituto de la Grasa-CSIC 11.

Esquema de la obtención de los distintos tipos de aceite de oliva mediante el sistema de centrifugación de dos fases. Elaboración propia.
Esquema de la obtención de los distintos tipos de aceite de oliva mediante el sistema de centrifugación de dos fases. Elaboración propia.

La composición en ácidos grasos del aceite de orujo, sus componentes principales, es muy similar a la del aceite de oliva, con el ácido oleico (18:1 n-9, monoinstaturado) como mayoritario. Sin embargo, en el aceite de orujo se pueden encontrar otros componentes muy interesantes desde el punto de vista de la salud que no se encuentran en el aceite de oliva o están en bajas concentraciones. Hay que tener en cuenta que en el aceite de orujo estos componentes están presentes porque provienen de esos residuos que hemos hablado y que incluyen, por ejemplo las hojas del olivo o el hueso de la aceituna. De todos modos, las concentraciones de estos compuestos son bajas en relación con los ácidos grasos (menos del 2%).

Entre los componentes menores del aceite que son más abundantes en el aceite de orujo que en otros aceites de oliva se encuentran los esteroles, dialcoholes y ácidos triterpénicos, así como las ceras y alcoholes grasos. Vamos a ver qué sabe la ciencia sobre cada uno de ellos cuando forman parte del aceite de orujo.

Los estudios realizados por las Dras. Rosalía Rodrígez Rodríguez y Mª Dolores Herrera en la Universidad de Sevilla demostraron que el consumo de dietas ricas en aceite de orujo mejora la funcionalidad de los vasos sanguíneos en ratas hipertensas, así como en animales con presión sanguínea normal. Estas investigadoras encontraron que algunos componentes del aceite de orujo, como el ácido oleanólico, eran capaces de mejorar la dilatación de las arterias en esos animales, a través de mecanismos asociados con una mejora en la expresión de la enzima óxido nítrico sintasa endotelial (eNOS) 12. También en ratas, en un estudio que realizamos en el CSIC, en colaboración con el Dr. Angel Catalá de la Universidad de La Plata en Argentina, pudimos comprobar que el consumo de aceite de orujo protege el hígado de estos animales de la oxidación, posiblemente también debido a la presencia de ácido oleanólico en el aceite[ref]Perona JS, Arcemis C, Ruiz-Gutierrez V, Catalá A. Effect of dietary high-oleic-acid oils that are rich in antioxidants on microsomal lipid peroxidation in rats. J Agric Food Chem. 2005;53(3):730-5.[/ref]. Este ácido triterpénico está recibiendo mucha atención últimamente porque se le han asociado importantes propiedades farmacológicas. Como ejemplo, la Dra. Kathleen M. Botham, del Royal Veterinary College de Londres, mostró en macrófagos (células del sistema inmune) la posibilidad de que el ácido oleanólico transportado en lipoproteínas procedentes de la ingesta de aceite de orujo en la dieta (quilomicrones) pudiera reducir la producción de marcadores de inflamación 13. Hasta actividades anti-cancerígenas y anti-VIH han sido atribuidas al ácido oleanólico y a su primo el ácido maslínico, que también está presente en el aceite de orujo, aunque en menores concentraciones aún 14 15.

Estructura molecular del ácido oleanólico. Licencia CCO. Public domain.
Estructura molecular del ácido oleanólico. Licencia CCO. Public domain.

Es conocido que el consumo habitual de fitoesteroles ejerce un efecto reductor del colesterol, ya que comparte con éste los mecanismos de absorción intestinal, originando una situación de competencia que resulta en una disminución de la absorción de colesterol y por tanto, en las concentraciones plasmáticas de colesterol-LDL. No me extenderé más en este asunto, ni me referiré a productos como el Danacol, porque para eso ya tenéis una magnífica entrada en el blog de José Manuel Lopéz Nicolás 16.

Solo un detalle, existen evidencias de que el beta-sitosterol, que es el fitosterol más abundante en el aceite de oliva virgen y en el de orujo, podría tener efecto anti-inflamatorio, como demostró la Dra. Rocío de la Puerta Vázquez, también de la Universidad de Sevilla. Sin embargo, lo que conocemos sobre esta posibilidad es muy poco todavía.

Los últimos compuestos investigados son las ceras o ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes también de cadena larga. Estudios clínicos han descrito que la ingesta de mezclas de alcoholes de cadena muy larga disminuyen la concentración de LDL-colesterol y aumentan la de HDL-colesterol en humanos tras un período de intervención dietética 17.

Sin embargo, a pesar del interés que despiertan todos estos estudios, la mayor parte se han realizado en cultivos celulares o en animales de experimentación y muy pocos en humanos. En uno de éstos, realizado en nuestro laboratorio, pudimos comprobar que estos componentes del aceite de orujo facilitan la reducción de triglicéridos de la sangre en el periodo postprandial (después de comer) mediante la procesos de hidrólisis a través de la lipoproteína lipasa 18. Aparte de éste, no hay muchos más estudios sobre consumo de aceite de orujo en la salud que se hayan llevado a cabo en humanos.

En definitiva, el aceite de orujo, lejos de ser un alimento despreciable o peligroso para la salud, contiene una serie de elementos protectores frente a diversas enfermedades, siempre que se extraiga cuidadosamente, con temperaturas moderadas y tratamientos suaves. De todos modos, aún es necesario profundizar mucho más para saber si realmente el consumo del aceite de orujo como tal pudiera proteger a las personas de todas esas enfermedades, pero merece la pena seguir investigando.

Aceite de orujo: el prometedor patito feo de los aceites de oliva

Referencias:

  1. Diario El País. Sanidad inmoviliza todo el aceite de orujo de oliva al detectar un compuesto cancerígeno. http://elpais.com/diario/2001/07/04/sociedad/994197601_850215.html
  2. Wikipedia. Hidrocarburo aromático policíclico. https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrocarburo_arom%C3%A1tico_polic%C3%ADclico
  3. Instituto Nacional del Cáncer de EEUU.
    Carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer. http://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-carne-cocinada
  4. Rose M, Holland J, Dowding A, Petch SR, White S, Fernandes A, Mortimer D. Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to
    determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting. Food Chem Toxicol. 2015;78:1-9.
  5. European Food Science Authority. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain (Question N° EFSA-Q-2007-136). http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/724.pdf (pdf)
  6. Ramesh A, Walker SA, Hood DB, Guillén MD, Schneider K, Weyand EH. Bioavailability and risk assessment of orally ingested polycyclic aromatic hydrocarbons. Int J Toxicol. 2004;23(5):301-33.
  7. REGLAMENTO (UE) No 835/2011 de 19 de agosto de 2011 de la Comisión Europea que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios.
  8. Revista Alcuza. http://www.revistaalcuza.com/revista/articulos/GestionNoticias_660_ALCUZA.asp
  9. Diario 20 Minutos. La retirada del aceite de girasol tiene como antecedente la de aceite orujo en 2001. http://www.20minutos.es/noticia/373271/0/antecedentes/aceite/orujo/#xtor=AD-15&xts=467263
  10. Consejo Oleícola Internacional. Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva. http://www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3617.
  11. Sánchez Moral P, Dobarganes MC, Ruiz Méndez MV. Aceite de orujo de oliva comestible concentrado en ácidos triterpénicos, procedimiento de refinación física utilizado para su obtención y recuperación de los componentes funcionales presentes en el aceite crudo. Patente ES23332977. http://digital.csic.es/bitstream/10261/28210/1/ES2332977A1.pdf.
  12. Rodriguez-Rodriguez R, Herrera MD, de Sotomayor MA, Ruiz-Gutierrez V. Pomace olive oil improves endothelial function in spontaneously hypertensive rats by increasing endothelial nitric oxide synthase expression. Am J Hypertens. 2007;20(7):728-34.
  13. Graham VS, Lawson C, Wheeler-Jones CP, Perona JS, Ruiz-Gutierrez V, Botham KM. Triacylglycerol-rich lipoproteins derived from healthy donors fed different olive oils modulate cytokine secretion and cyclooxygenase-2 expression in macrophages: the potential role of oleanolic acid. Eur J Nutr. 2012;51(3):301-9.
  14. Zhang W, Men X, Lei P. Review on anti-tumor effect of triterpene acid compounds. J Cancer Res Ther. 2014;10 Suppl 1:14-9.
  15. Parra A, Martin-Fonseca S, Rivas F, Reyes-Zurita FJ, Medina-O’Donnell M, Martinez A, Garcia-Granados A, Lupiañez JA, Albericio F. Semi-synthesis of acylated triterpenes from olive-oil industry wastes for the development of anticancer and anti-HIV agents. Eur J Med Chem. 2014;74:278-301.
  16. José Manuel Lopéz Nicolás. Danacol, Flora Pro Activ y Benecol… ¿verdad o mentira? Scientia. http://scientiablog.com/2012/07/05/danacol-flora-pro-activ-y-benecol-verdad-o-mentira/
  17. Hargrove JL, Greenspan P, Hartle DK. Nutritional significance and metabolism of very long chain fatty alcohols and acids from dietary waxes. Exp Biol Med (Maywood). 2004;229(3):215-26.
  18. Cabello-Moruno R, Martinez-Force E, Montero E, Perona JS. Minor components of olive oil facilitate the triglyceride clearance from postprandial lipoproteins in a polarity-dependent manner in healthy men. Nutr Res. 2014;34(1):40-7.

JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres.


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