Cervezas

Cuando trabajaba en el departamento de I+D+i de Cruzcampo S.A. (hoy Heineken España S.A.) recibíamos la visita de un comercial de productos de laboratorio con el que teníamos bastante confianza. Un día, este buen señor llegó diciendo que el fin de semana había tomado una cerveza con gusto a vino y le supo riquísima. Las carcajadas retumbaron en todo el laboratorio. Enseguida veréis por qué.

Puede que la cerveza no sea el alimento más nutritivo ni tampoco el más saludable, es cierto. Aunque se han afirmado que el consumo de cerveza podría tener beneficios para la salud 1, existe bastante controversia al respecto, ya que reputados nutricionistas han mostrado que algunos de los estudios científicos que avalarían esas propiedades tienen serios problemas de conflictos de interés, dado que generalmente están financiados por la propia industria cervecera 2.

En cualquier caso, no es menos cierto que a algunos nos encanta esta bebida tan refrescante en verano. Siendo conscientes de sus limitaciones como alimento, de que tiene una concentración considerable de alcohol (generalmente alrededor de 5%, ¡aunque pueden llegar al 67,5%! 3 y que no debe sustituir al agua como elemento de hidratación, de vez en cuando podemos darnos el capricho.

En el mundo se producen aproximadamente 1554 millones de hectolitros (155400000000 de litros) de cerveza al año 4, de modo que en promedio, cada habitante de este planeta consume unos 21 litros de cerveza. Los españoles somos grandes consumidores de cerveza, y estamos en el puesto número 12 del ranking mundial per cápita con 77.7 litros por persona y año, detrás de Alemania, República Checa e Irlanda, pero por delante de EEUU y Reino Unido 5

A pesar de este gran consumo, existe un gran desconocimiento sobre las características que debe tener una buena cerveza. A muchos grandes cerveceros les vale con que esté fresquita y si no está a su gusto es porque “está floja”, sin prestar atención a que la cerveza puede estar deteriorada.

Crédito: https://beerandbrewing.com

Bill Stephenson y Charlie Bamforth de la Universidad de California Davis en EEUU llevaron a cabo un curioso experimento para averiguar qué tenía más importancia, el deterioro de la cerveza o la marca 6. Cuando servían dos muestras de cerveza de la misma marca pero una mucho más envejecida que la otra, los voluntarios no mostraban distinta preferencia. Sin embargo, si la cerveza envejecida se servía en un vaso etiquetado con la marca y otro sin etiquetar, los voluntarios se decantaban por la no etiquetada. El efecto contrario se observaba con cerveza fresca. Cuando se servía la misma cerveza fresca en un vaso etiquetado y otro sin etiquetar, los voluntarios elegían la que llevaba la marca.

En otras palabras, la marca tiene un enorme impacto en la preferencia del consumidor. Sin embargo, cuando es una cerveza está vieja y el consumidor tiene que tomar una decisión, seleccionarán la cerveza que creen que no es de la marca conocida. Con una cerveza fresca, seleccionarán la marca conocida.

Cerveza que sabe a papel y a vino

Efectivamente, la cerveza también puede saber a papel cuando se altera, y en los últimos estadios llega a recordar al vino. A esto es a lo que se refería el pobre comercial que fue objeto de la mofa general del que hablábamos al principio. Cuando le preguntaron dónde le habían dado esa cerveza, respondió que la había cogido del minibar de la habitación del hotel. Eso lo explicaba todo. Probablemente llevaría años en ese minibar y la cerveza, al contrario que el vino, no mejora con el envejecimiento.

Al contrario, la mejor cerveza es la fresca, recién salida de los tanques de depósito de la fábrica. Cuando la cerveza está fresca tiene una combinación justa de los aromas que se esperan en función de su proceso de fabricación. Pero una vez sale de la fábrica, comienzan a darse reacciones de oxidación y pierde frescura.

La cerveza contiene muchas sustancias que pueden reaccionar con el oxígeno, produciendo fenómenos de oxidación que se aceleran de forma exponencial con la temperatura, principalmente durante el almacenamiento. El oxígeno es necesario en las primeras fases de la fermentación para facilitar la propagación de la levadura, pero en las siguientes fases del proceso se debe intentar reducir su concentración en el producto. Esto es especialmente importante en el envasado. Se considera que 100 ppb (100 mg de oxígeno por kg de cerveza) es una concentración adecuada.

El oxígeno puede reaccionar con componentes del mosto (se denomina mosto es la cerveza antes de fermentar) y de la cerveza directamente mediante radicales de oxígeno o a través de reacciones catalizadas por enzimas como la lipooxigenasa, la tiol oxidasa la y oxalato oxidasa 7.

Los productos de estas reacciones químicas incluyen varios tipos de alcoholes, como el propanol (3 átomos de carbono) o el butanol (4 átomos de carbono), así como varios aldheidos como el furfural o el trans-2-nonenal. Es éste último compuesto el que le da a la cerveza un sabor que recuerda al papel. Más específicamente al sabor de meterse un trozo de papel o cartón en la boca.

Trans-2-nonenal
Trans-2-nonenal. Crédito de la imagen: Wikipedia. Dominio público.

El primero en observar que este compuesto era el responsable del gusto a papel fue Meilgaard en 1972 8. Posteriormente, en 1981, Van Eerde y Strating señalaron que la concentración de trans-2-nonenal es mayor a 40ºC tras unos días de conservación a esa temperatura que a 20ºC después de unos meses. Por tanto, según Charlie Bamforth, una cerveza conservada a 20ºC tendrá un claro gusto a papel después de 100 días. 9.

El proceso continúa a través de la formación de melanoidinas, que al oxidarse a su vez, dan lugar a diversos compuestos como el benzaldehido, que es el que proporciona el recuerdo a vino de Jerez a la cerveza 10. Estos aromas son especialmente desagradables en cervezas ligeras, pero no tanto en las cervezas oscuras con mucho cuerpo, alto grado alcohólico y gran presencia de malta.

Mi recomendación es que no compréis cerveza para almacenarla. Tomáosla o guardadla en un lugar muy fresco. De todos los almacenes que recorrí en mis tiempos en Cruzcampo, el que mejor conservaba la cerveza de todos fue el de un pueblecito de Huelva, cerca de Jabugo, donde la almacenaban ¡en las bodegas del jamón! Pero bueno, si no tienes una bodega cerca, el frigorífico tampoco está mal. Otro consejo es mirar la fecha de caducidad. Normalmente, la caducidad de la cerveza es un año, lo que significa que se ha producido en el mes de laño anterior que indique en la etiqueta. Yo no compro cervezas que lleven más de dos meses en el mercado en invierno y uno en verano.

Si la cerveza sabe a vino, mejor tírala y tómate otra.

Referencias:

  1.  de Gaetano et al. Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2016;26(6):443-67
  2. Juan Revenga. ¿Quién dice que la cerveza es buena para la salud? http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/02/22/quien-dice-que-la-cerveza-es-buena-para-la-salud
  3. https://www.beeradvocate.com/beer/profile/30178/104620/
  4. Cerveceros de España. Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España http://www.cerveceros.org/pdf/CE_Informe_socioeconomico_2014.pdf
  5. Wikipedia. Consumo de cerveza per cápita y año. https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_consumo_de_cerveza_por_persona.
  6. W.H. Stephenson and C.W. Bamforth. The Impact of Lightstruck and Stale Character in Beers on their Perceived Quality: A Consumer Study. J Inst Brew 2002;108:406-409. https://www.researchgate.net/profile/Charles_Bamforth/publication/264597512_The_Impact_of_Lightstruck_and_Stale_Character_in_Beers_on_their_Perceived_Quality_A_Consumer_Study/links/560838b908aea25fce3b8267.pdf
  7. Bamforth et al. Storage of malt, thiol oxidase and brewhouse performance. J Am Soc Brew Chem 2009;67:89-94
  8. Meilgaard M. Stale flavour carbonyls in brewing. Brew Dig 1972;47:48-57
  9. Bamforth CW. A critical control point analysis for flavour stability of beer. Tech Quart Mast Brew Assoc Am 2004;41:97-103
  10. Vanderhaegen et al. The chemistry of beer aging – a critical review. Food Chemistry 2006;95:357–381. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ARTICULOGRUPO8_25527.pdf

JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres.


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