La Dieta Única: una dieta para nutrirlos a todos y mantenerlos en el planeta (I)

Escena de El Señor de los Anillos:

Frodo Bolsón en la casa de Bilbo junto a Gandalf, el mago gris. Este echa al fuego un sobre que arde rápidamente, dejando al descubierto un anillo dorado. Coge el anillo con unas pinzas y pide a Frodo que extienda su mano. “Esta frío”, le dice y deja caer el anillo en la palma de la mano del hobbit. “¿Ves algo?”, pregunta el mago. Durante un momento no se ve nada, pero de repente aparecen unos símbolos. Según Gandalf, son caracteres en la lengua de Mordor, que no pronunciará ahí. Los símbolos dicen:

Ash Nazg durbatulûk, ash Nazg gimbatul, ash Nazg thrakatulûk agh burzum-ishi krimpatul.

Un Anillo para gobernarlos a todos. Un Anillo para encontrarlos, un Anillo para atraerlos a todos y atarlos en las tinieblas.

Esta escena del Señor de los Anillos se refiere al Anillo Único, el anillo de poder, forjado en secreto en el Monte del Destino de Mordor por Sauron. El Anillo Único contenía los poderes de todos los demás anillos de poder y los gobernaba.

¿Y esto a qué viene? Pues a que acaba de ser publicado un artículo en la revista Lancet, en la que se propone una dieta que salvará el planeta y la salud de los seres humanos. Es decir, una dieta para nutrirlos a todos (saludable) y mantenerlos en el planeta (sostenible). ¿Es eso posible? ¿Es posible conseguir una única dieta que sea saludable y sostenible para los 10000 millones de personas que se prevé que compartamos la Tierra en el año 2050?

En un post anterior, ya comenté que es casi imposible conseguir el combo de una dieta saludable, sostenible y barata. ¿Lo habrán conseguido? Vamos a verlo. Como el artículo es bastante largo y creo que merece la pena analizarlo en profundidad, he preferido dividir este post en dos partes, para que sea más fácil de leer. Comencemos.

El artículo de Lancet lleva por título Alimentos en el antropoceno: la Comisión EAT-Lancet sobre dietas saludables de sistemas alimentarios sostenibles y fue publicado el 16 enero ¹

La comisión reunió a 19 comisionados y 18 coautores de 16 países diferentes, especialistas en diversos ámbitos de la salud humana, la agricultura, la política, la ciencias y la sostenibilidad ambiental. Su propósito era desarrollar objetivos científicos globales basados en la mejor evidencia disponible para dietas saludables y la producción de alimentos sostenibles en base a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas y los Acuerdos de París.

Partiendo de la base de que los sistemas alimentarios tienen el potencial de cubrir la salud humana y apoyar la sostenibilidad ambiental, los autores afirman que ambos están actualmente amenazados. La consecuencia es que más de 820 millones de personas consumen una cantidad insuficiente de alimentos y muchos más están malnutridos (¿de qué me suena esto, oh, wait!), lo que incrementa la prevalencia de obesidad y de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como las enfermedad cardiovasculares y la diabetes. Por tanto, se hace necesaria una transformación global del sistema alimentario.

La comisión considera que como el problema es global, la solución tiene que ser global también. Y, como el Anillo Único, recomiendan una dieta única para todos los habitantes del planeta. Sin embargo, los sistemas alimentarios están compuestos por otros muchos elementos en cadena, que son los que participan de todas las actividades relacionadas con la producción, procesamiento, distribución, preparación y consumo de alimentos. Según la comisión, la transformación solo puede lograrse con todos los actores en todas las partes del sistema alimentario trabajando en conjunto para esta transformación.

¿Qué es una dieta saludable?

Por supuesto, lo primero es definir qué es una dieta saludable, pero la comisión pasa un poco por encima, ya que asume que es muy complicado definir una dieta saludable teniendo en cuenta que una dieta saludable incluye requerimientos nutricionales diferentes para personas en función de la edad, sexo, estado de salud, actividad física y necesidades de poblaciones vulnerables.

Por eso establece rangos, aunque también cantidades concretas (el valor medio del rango) en sus recomendaciones. La comisión define una dieta saludable utilizando grupos de alimentos porque esto conecta más directamente con la producción de alimentos y la salud y porque es lo que emplean la mayoría de las pautas dietéticas a nivel internacional. Sin embargo, incorpora también ingredientes de alimentos procesados como grasas añadidas, azúcar, sal y otros componentes. Las recomendaciones se basan en la evidencia científica proporcionada por estudios controlados en humanos, estudios observacionales y ensayos aleatorios, así como revisiones sistemáticas y metanálisis.

Por otra parte, los mismos autores reconocen que la dieta propuesta puede parecer no factible para algunas poblaciones en función de sus características culturales. De todos modos, sostienen que las recomendaciones dietéticas pueden ser acomodadas fácilmente a dietas vegetarianas estrictas, así como a dietas tradicionales como la mediterránea, o las de Indonesia, México, India, China y África occidental.

#PlanetaryHealthyDiet

Vamos a ver en qué consiste la dieta que propone la comisión, por cada grupo de alimentos.

Consumo de energía

Según investigadores de la Universidad de Postdam, en Alemania, el promedio mundial de consumo de energía per cápita es 2370 kcal por día (2800 kcal en EEUU, por ejemplo) ². Por ese motivo, los autores utilizan como referencia 2500 kcal por día, que se corresponde a las necesidades energéticas promedio de un hombre de 70 kg y una mujer de 60 kg ambos de 30 años de edad, cuyo nivel de actividad física es de moderado a alto. Es posible que esta valoración sea demasiado alta porque no indican si el nivel medio de actividad física mundial realmente es moderado a alto o es menor, en cuyo caso deberían haber propuesto un consumo de energía más reducido.

Fuente de proteínas

De forma habitual, se considera que la ingesta adecuada de proteínas para adultos es de 0.8 g/kg de peso corporal, o sea, 56 g/día para un individuo de 70 kg o aproximadamente el 10% de la ingesta de energía. Basándose, sobre todo, en la evidencia relacionada con el cáncer colorrectal, aportada por la Centro Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, pero también a que la carne roja y procesada está asociada con varios riesgos para la salud, la comisión propone que lo óptimo sería retirarla de la dieta. Sin embargo, afirma que los datos son imprecisos (por ejemplo, sostiene que en algunas poblaciones puede contribuir a reducir el índice glucémico, ver más abajo), por lo que finalmente se queda en 7 g/día (0-14 g/día). En cambio, duplica la recomendación para carne procedente de aves de corral (29 g/día, 0-58 g/día).

El asunto de los productos lácteos es complejo porque en muchos países la tasa de intolerancia a la lactosa es muy alta ³. Sin embargo, en otros, como EEUU, se recomienda encarecidamente el consumo de lácteos para incrementar la ingesta de calcio hasta 1200 mg/día. A pesar de ello, los autores proponen una dieta que contiene 718 mg/día de calcio, ya que afirman que por debajo de 500 mg no se producen déficits de relevancia que afecten a al estructura ósea. La comisión estima que 250 g de leche equivalen a 300 mg de calcio, por lo que el consumo debería ser de 600 g de leche al día. No queda muy claro por qué deciden reducirlo a 250 g/día (0-500 g/día), aunque parece que está en relación con que el consumo de aceites vegetales insaturados conlleva menores riesgos de enfermedad vascular cardiovascular. Por otra parte es evidente que no es lo mismo 250 g de leche que de otros productos lácteos como el queso.

Comer una o dos porciones de pescado azul a la semana, que aportan unos 2g de omega-3, podría reducir el riesgo de morir de una enfermedad cardíaca en más de un 33% ⁴. Sin embargo, algunos de los peces de la parte alta de la cadena alimentaria que son ricos en omega-3 (jurel, tiburón, pez espada, atún, etc.) pueden contener concentraciones altas de mercurio, que es un tóxico neurológico. Para esta dieta se aconsejan 28 g/día (0 -100 g/día). Por otra parte, consideran las fuentes vegetales de ácido α-linolénico (frutos secos, por ejemplo) como alternativa a los ácidos grasos omega-3, sin aportar una cantidad y sin tener en cuenta que la biodisponibilidad es muy baja.

Los huevos, que se consideran una fuente ampliamente disponible de proteínas alta calidad. En países de bajos ingresos, reemplazar las calorías de un alimento básico rico en almidón por un huevo puede mejorar sustancialmente la calidad nutricional de la dieta y reducir el retraso en el crecimiento ⁵. Sin embargo, la recomendación se limita a 1.5 huevos por semana (0-3 huevos por semana), aunque reconocen que una ingesta más alta podría ser beneficiosa para las poblaciones de bajos ingresos con mala calidad dietética.

Para terminar con el apartado de proteínas, se incluyen los frutos secos y las legumbres. A pesar de ser un alimento denso en energía, el consumo de nueces induce en gran medida la saciedad y se asocia con un riesgo reducido de obesidad en estudios observacionales y ensayos clínicos. Como alternativa a la carne roja, proponen un una ingesta de 50 g/día de frutos secos. En el caso de las legumbres, incluyen 50 g en peso seco por día de judías, lentejas y guisantes, y 25 g/día de soja.

Fuentes de carbohidratos

Los granos ricos en almidón (trigo, centeno, cebada, mijo, etc.) son la mayor fuente de energía en casi todas las dietas en todo el mundo, pero en su refinación se produce una pérdida importante de nutrientes y fibra. Por otra parte, también son muy ricas en almidón las patatas, aunque proporcionan un alto índice glucémico. Este es un sistema de referencia que permite comparar la capacidad de los alimentos para elevar la concentración de glucosa en sangre. Por ejemplo, si el índice glucémico del pan blanco es 100, el de la patata sería 72 y el de el garbanzo 40.

Para esta dieta de referencia, los autores usan alimentos ricos carbohidratos como fuente principal de energía. Aunque afirman que la evidencia científica no sugiere una proporción específica de ingesta de carbohidratos, proponen que esté por debajo del 60% de la energía y que provengan de alimentos integrales. Para ello, bastaría con 232 g/día de productos procedentes de granos enteros y 50 g/día de tubérculos y vegetales con almidón.

Frutas y verduras

En este caso, no es necesario profundizar mucho en las bondades de su consumo y se proponen ingestas de 300 g/día de verduras y 200 g/día de frutas, o al menos cinco porciones de frutas y verduras por día, como se recomienda a nivel internacional.

Grasas añadidas

En cambio, el tema de las grasas es mucho más complejo. Tradicionalmente, la mayoría de las recomendaciones dietéticas sugieren reducir o limitar la ingesta total de grasa para disminuir los riesgos de enfermedad coronaria y cáncer. Sin embargo, estas recomendaciones están en entredicho ⁶. Según la evidencia científica, existe un menor riesgo de enfermedad cardiovascular al reemplazar las grasas saturadas con aceites vegetales insaturados, mientras que la ingesta de grasas trans, procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, es particularmente perjudicial. De hecho, aunque las dietas bajas en grasa han sido ampliamente promovidas para perder peso, la mayoría de los estudios al respecto tuvieron una duración de menos de 1 año ⁷. Ese tiempo es demasiado corto porque en muchas ocasiones las reducciones iniciales en el peso a menudo se revierten.

Por otra parte, es importante destacar que los aceites comestibles son una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, según la fuente y el procesamiento al que son sometidos. Por ejemplo, aunque el aceite de oliva es fundamentalmente monoinsaturado, puede llegar a contener hasta un 20% de ácidos grasos saturados.

La comisión mantiene que no existe un límite superior claro para el consumo de grasas añadidas, por lo que sugiere un amplio rango, y usan 50 g/día como referencia, enfatizando los aceites vegetales predominantemente insaturados.

Edulcorantes y endulzantes

La OMS recomienda que la ingesta de azúcar sea inferior al 10% de la energía y sugiere que la reducción al 5% proporcionaría más beneficios aún. Debido a que el azúcar no tiene valor nutricional y tiene efectos metabólicos adversos, para esta dieta se propone un límite de 31 g/día (0-31 g/día) de todos los edulcorantes, o menos del 5% de energía.

En resumen

Hasta aquí hemos visto en qué consiste la dieta que propone la comisión como referencia para toda la población del planeta y que. Aunque el esfuerzo es inestimable, se enfrenta a tantas dificultades que hace su aplicación casi imposible. El mero hecho de intentar establecer una regla global se me antoja más remoto que la posibilidad de que Frodo llegara al Monte del Destino con el Anillo Único y consiguiera destruirlo. Además, igual que Frodo debe enfrentarse a la mirada de Sauron desde la Torre Oscura durante su periplo, las recomendaciones propuestas para esta dieta se enfrentan al escrutinio mundial.

Efectivamente, el esfuerzo es ímprobo pero los resultados no son del todo satisfactorios. La definición de dieta saludable no está demasiado clara y lo mismo ocurre con la decisión de establecer un consumo energético de 2500 kcal. Estas decisiones probablemente estén lastrando el resto del trabajo. Por otra parte, la dieta propuesta es, en realidad, un compendio de las recomendaciones básicas en materia de nutrición: reduzcamos el consumo de carne y de harinas refinadas e incrementemos el de frutas y verduras. Hasta ahí, todo en orden. Sin embargo, al intentar armonizar la ingesta de algunos alimentos e ingredientes en diversas partes del globo, la cosa se complica. Por ejemplo, el consumo de huevos (1.5 a la semana) se me antoja innecesariamente bajo, sobre todo cuando los autores sostienen que en países en desarrollo pueden ser una muy buena fuente de nutrientes. Lo mismo ocurre con las legumbres. Por el contrario, podrían haber retirado el azúcar completamente de la recomendación pero no lo hacen. Me pregunto si no es más sencillo recoger las recomendaciones de la OMS en materia de nutrición, salud y sostenibilidad medioambiental y realizar adaptaciones a cada grupo de población en cada uno de los países en función de sus costumbres y culturas.

En la segunda parte de este post veremos cuáles son las recomendaciones que la comisión hace para la agricultura y la sostenibilidad de forma que la dieta propuesta no solo sea saludable, sino también sostenible. Pero bueno, Frodo consiguió, con una inestimable ayuda, destruir el Anilló Único. ¿Conseguirá la comisión el combo casi imposible: una dieta saludable, sostenible y asequible? Lo veremos en breve.

1. Willett et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet, 2019:S0140-6736(18)31788-4 .
2. Hiç C, Pradhan P, Rybski D, Kropp JP. Food surplus and its climate burdens. Environ Sci Technol 2016; 50: 4269–77
3. Curry A. Archaeology: The milk revolution. Nature 500, 20–22
4. Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006; 296: 1885–99.
5. Iannotti LL, Lutter CK, Stewart CP, et al. Eggs in early complementary feeding and child growth: a randomized controlled trial. Pediatrics 2017; 140: e20163459.
6. Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality. JAMA Intern Med 2016; 176: 1134–45.
7. Bray GA, Popkin BM. Dietary fat intake does affect obesity! Am J Clin Nutr 1998; 68: 1157–73.