Es innegable que muchísimas personas están preocupadas por su alimentación. De hecho, a pesar de la crisis, en 2013 un 60% estaba dispuesto a pagar más por productos alimenticios de calidad. En un mundo sobrecargado por la información y la publicidad, cada vez resulta más complicado discernir qué alimentos son saludables. Uno solo tiene que darse una vuelta por Google o por las redes sociales para comprobarlo. En ocasiones se debate con tanto ardor que se llega casi hasta las manos (virtuales). Generalmente la sangre no llega al río y las disputas se saldan con  bloqueos en la red social de turno.

Bueno, pues todo esto se complica más si tenemos conciencia ambiental. En ese sentido, los españoles estamos a la cabeza de los europeos y estamos entre los más exigentes en cuanto a protección del medioambiente. Pero además de asuldabe y asequible, queremos que nuestra alimentación sea sostenible, el panorama se complica y mucho.

Según la FAO, (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), las dietas sostenibles son protectoras y respetuosas con la biodiversidad y los ecosistemas, culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y asequibles; Nutricionalmente adecuados, seguros y sanos, al tiempo que optimizan los recursos naturales y humanos.

¿Cómo se puede valorar cuándo una dieta es sostenible?

El indicador más empleado para valorar la sostenibilidad de la alimentación son las emisiones de efecto invernadero que se generan durante los procesos de producción de los alimentos. Estas emisiones correlacionan fuertemente con la eutrofización del agua (acumulación de residuos que genera la poliferación de algas) y la acidificación del aire, que son otros indicadores comunes 1. Además, cuando se reducen las emisiones, también disminuye el uso del agua, la liberación de nitrógeno y el uso de la tierra 2.

En principio, sin darle muchas vueltas al coco, uno podría suponer que los alimentos de origen vegetal serían, a un tiempo, más sostenibles y más saludables. En general, los vegetarianos, que priorizan los alimentos de origen vegetal, tienen un mejor estado de salud que los no vegetarianos 3. Sin embargo, algunas dietas no vegetarianas también pueden ser saludables. Por otra parte, evitar los productos de origen animal no proporciona necesariamente beneficios para la salud. Es decir, se puede ser vegetariano y no tener un buen estado de salud. De hecho, se puede ser vegetariano y ser obeso, por ejemplo.

En India, una gran parte de la población es vegetariana, principalmente por motivos religiosos, aunque a distintos niveles en función de los alimentos de origen animal que consumen. Desde el vegano (vegetariano estricto) al no vegetariano, pasan por el lactovegetariano (lácteos), ovolactovegetariano (huevos y lácteos), pesco-vegetariano (come pescado pero no carne) y el semi-vegetariano (come carne pero no pescado). Pues bien, los veganos tienen tasas de obesidad más altas que los pesco- y semi-vegetarianos y los lacto-vegetarianos mayores que los no vegetarianos 4.

Tasas de obesidad en India en función del tipo de dieta. Veg: vegetariana. Lacto-veg: incluye lactetos; Ovolacto-veg: incluye lácteos y huevos; pesco-vegetariana: incluye pescado pero no carne; semi-vegetariana: incluye carne pero no pescado.
Adaptado de Ref. 4.

Y es que las tasas de obesidad y de enfermedades metabólicas asociadas con la dieta se deben no sólo a un alto contenido de carne roja y procesada, sino también al consumo excesivo de cereales refinados, alimentos fritos, refrescos, dulces y alimentos densos en energía y pobres en nutrientes, muchos de los cuales son de origen vegetal.

El consumo de carne contribuye al efecto invernadero

La FAO atribuyó al consumo de carne y sus derivados un 14,5% de todos los gases de efecto invernadero , pero el efecto se debe sobre todo a la producción de metano por la vacas. Para una dieta de 2000 kcal, los consumidores que más impacto ambiental causan son los que comen más carne y los que menos impacto causan son los vegetarianos y veganos.

Emisión de gases de efecto invernadero (equivalentes de CO2) en función del consumo de carne.
Adaptado de Ref. 9.

Algunos investigadores han calculado qué pasaría si una parte de la población se hiciera vegetariana y otra simplemente redujera el consumo de carne. Por ejemplo, en la Universidad de Cambridge estimaron que si se duplicara el número de vegetarianos en Reino Unido y el resto de la población adoptara un patrón bajo en carnes procesadas y rojas, se reduciría la producción de CO2 en 0,47 kg por persona y día 5. Además, mejoraría el riesgo de padecer algunas enfermedades, como diabetes y cáncer de colon, entre un 7,5% y un 12%.

En otro estudio, llevado a cabo en Holanda en 2014, se encontró que el consumo de carne era el principal contribuyente al impacto ambiental, al representar la barbaridad del 30% de los gases de efecto invernadero y del uso de la tierra 6. En este caso, la sustitución de 35 g de carne por día por una cantidad igual de verduras, frutas, pescado o cereal disminuía tanto el impacto ambiental como el riesgo de mortalidad por todas las causas.

Pues parece que está claro, ¿no? Hay que comer menos carne y más vegetales para proteger el medio ambiente. Sí, bueno, pero con matices. Estos y otros estudios similares no tuvieron en cuenta varios aspectos:

1. No se tuvo en cuenta el impacto de la producción local versus transporte aéreo.
2. Tampoco se tuvo en cuenta el modo de producción (por ejemplo, invernadero frente al aire libre) en los alimentos de origen vegetal.
3. Las sustituciones se hacían al peso, sin tener en cuenta la calidad nutricional de los alimentos. Si esto no se hace correctamente, la reducción o eliminación del carne puede dar lugar a insuficiencias nutricionales.
4. No se tuvo en cuenta el efecto producido por la reducción energética de la dieta.

Al sustituir la carne por vegetales, la ingesta calórica es menor. Pudiera ser que el efecto observado fuera debido a la reducción de la energía y no al de la carne, como se observó en un estudio francés 7. Cuanto mayor es la ingesta calórica, mayor es el impacto ambiental.

Relación entre las ingesta de energía la emisión de gases de efeecto invernadero (equivalentes de CO2) relacionados con la dieta.
Adaptado de Ref. 7

Este efecto se ha observado también para la dieta mediterránea. Según un estudio dirigido por Lluis Serra-Majem, de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria, la implementación de la pirámide mediterránea reduciría los gases de efecto invernadero en un 72% en comparación con la media de la dieta española 8. Sin embargo, la dieta mediterránea contenía un 61% menos de energía que la dieta media española habitual y de ahí el sorprendente impacto ambiental.

5. Finalmente, tampoco se tuvo en cuenta el coste económico de las dietas ricas en vegetales.

  ¿Será posible compaginar sostenibilidad, salud y precio en una dieta?

El problema es que los alimentos de origen vegetal no siempre tienen por qué ser más saludables o más sostenibles. Depende en gran medida de qué vegetales hablemos. Por ejemplo, en un estudio francés de 2013 un mayor consumo de frutas y verduras se asoció con mayor producción de gases de efecto invernadero relacionados con la dieta, que el consumo de almidones, dulces y bocadillos y grasas 9. Aquí sí que se tuvo en cuenta el contenido nutricional de las dietas: las de alta calidad nutricional se asociaron con mayor producción de estos gases y mayor precio por kilocaloría.

Según el estudio llevado a cabo con integrantes de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, que recomienda el vegetarianismo como forma de vida, pasar de una dieta no vegetariana a una semi-vegetariana provoca una reducción del 21% en los gases de efecto invernadero 10. Por tanto, una pequeña reducción en el consumo de carne (25g/día) supone un efecto importante, aunque pasar a una vegana provoca una reducción del 29%. Además, el riesgo de mortalidad por todas las causas fue 9% a 14% menor entre los vegetarianos y semivegetarianos en comparación con los no vegetarianos.

Que las dietas saludables son más caras lo dice hasta la Universidad de Harvard 11. Un estadounidense que come de forma saludable gasta 1,50 dólares/día más que uno que tiene una dieta poco saludable. En otra universidad de gran prestigio, como es la de Cambridge, concluyeron que los británicos que tienen dietas más saludables también tienen dietas más sostenibles, pero son hasta un 18% más caras 12. El precio superior se debía sobre a todo a las frutas y verduras y a menos alimentos con un alto contenido en azúcar y procesados. Ya nos imaginábamos que comer sano era más caro, pero ahora nos lo confirma la ciencia.

Otro aspecto a tener en cuenta es hasta qué punto es realista que toda una población se vuelva vegetariana. Hay que considerar que no todo el mundo podrá permitírselo por su presupuesto, pero también que es difícil cambiar los hábitos dietéticos arraigados. El vegetarianismo es bastante bajo en los países industrializados. Por ejemplo, En Francia, Reino Unido y EEUU roda el 3%, en Alemania el 7%… y en España el 0,5%. Por el contrario, investigadores del Institut National de la Recherche Agronomique de Marsella (Francia) hallaron que aproximadamente el 20% de los adultos franceses tenían dietas que podían considerarse más sostenibles porque combinaban una mayor calidad nutricional y menores impactos ambientales, sin aumento en el precio 13. Eran dietas sostenibles, a la par que saludables, aunque contenían algo de carne.

Conclusiones

1. Conviene reducir el consumo de carne por su contribución a los gases de efecto invernadero.

2. La elección de los alimentos de reemplazo de la carne es crucial, ya que algunos alimentos pueden dar lugar a un mayor impacto ambiental si no se reduce la ingesta energética.

3. Compaginar sostenibilidad, calidad nutricional y coste de la dieta es extremadamente complicado. En ocasiones, la mayor calidad nutricional se asocia con mayor impacto ambiental y, generalmente, son dietas más caras.

4. La sostenibilidad de la dieta podría ser aumentada sin cambios drásticos, tolerando parte de la carne en la dieta y permitiendo la compatibilidad entre la sostenibilidad, la salud, el coste y la aceptabilidad.

Así pues, es posible, aunque no fácil, tener una dieta saludable y sostenible, sin pasarte en el precio. Además no hace falta que te hagas vegetariano/a, si no quieres. Pero eso sí, intenta reducir la cantidad de carnes rojas y procesadas que consumes.

Hazles caso, te lo dicen ellas.

Dietas sostenibles, saludables y baratas… el combo (casi) imposible
  1. Masset G, Soler L-G, Vieux F, et al. Identifying sustainable foods: the relationship between environmental impact, nutritional quality, and prices of foods representative of the French diet. J Acad Nutr Diet. 2014;114:862–869.
  2. Gephart JA, Davis KF, Emery KA, et al. The environmental cost of subsistence: optimizing diets to minimize footprints. Sci Total Environ. 2016;553:120–127.
  3. Key TJ, Appleby PN, Rosell MS. Health effects of vegetarian and vegan diets. Proc Nutr Soc. 2006;65:35–41.
  4. Agrawal S, Millett CJ, Dhillon PK, Subramanian SV, Ebrahim S. Type of vegetarian diet, obesity and diabetes in adult Indian population. Nutr J. 2014;13:89.
  5. Aston LM, Smith JN, Powles JW. Impact of a reduced red and processed meat dietary pattern on disease risks and greenhouse gas emissions in the UK: a modelling study. BMJ Open. 2012;2:e001072.
  6. Biesbroek S, Bueno-de-Mesquita HB, Peeters PH et al. Reducing our environmental footprint and improving our health: greenhouse gas emission and land use of usual diet and mortality in EPIC-NL: a prospective cohort study. Environ Health. 2014;13(1):27
  7. Vieux F, Darmon N, Touazi D et al. Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less?, Ecological Economics 2012,; 75:91-101
  8. Sáez-Almendros S, Obrador B, Bach-Faig A, Serra-Majem L. Environmental footprints of Mediterranean versus Western dietary patterns: beyond the health benefits of the Mediterranean diet. Environ Health. 2013;12:118
  9. Vieux F, Soler L-G, Touazi D, et al. High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults. Am J Clin Nutr. 2013;97:569–583
  10. Soret S, Mejia A, Batech M, et al. Climate change mitigation and health effects of varied dietary patterns in real-life settings throughout North America. Am J Clin Nutr. 2014;100:490S–495S
  11. Rao M, Afshin A, Singh G, Mozaffarian D. Do healthier foods and diet patterns cost more than less healthy options? A systematic review and meta-analysis. BMJ Open. 2013;3(12):e004277
  12. Monsivais P, Scarborough P, Lloyd T et al. Greater accordance with the Dietary Approaches to Stop Hypertension dietary pattern is associated with lower diet-related greenhouse gas production but higher dietary costs in the United Kingdom. Am J Clin Nutr. 2015;102(1):138-45.
  13. Masset G, Vieux F, Verger EO, et al. Reducing energy intake and energy density for a sustainable diet: a study based on self-selected diets in French adults. Am J Clin Nutr. 2014;99:1460–1469

JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres. Además, soy un apasionado de las presentaciones e imparto cursos para ayudar a otros a que sus presentaciones sean más eficaces.


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2 thoughts on “Dietas sostenibles, saludables y baratas… el combo (casi) imposible

  1. È il copione già seguito, ad esempio, con la Croazia di Tudjman; perciò all’opzione di “Più Europa” non si può negare la coerenza, visto che i radicali italiani hanno sempre rappresentato la destra antisociale e ultraliberista, il cuore nero della Unione Europea e della NATO incistato nel nostro sistema…” L’alimentazione vegetariana è naturale – Scriveva Osho: “Non credo nel vegetarianismo, perché non credo in niente.

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