Cada cierto tiempo surgen alimentos que se ponen de moda y empiezan a consumirse como si no hubiera un mañana porque se le atribuyen efectos casi milagrosos. Son los considerados súperalimentos o alimentos mágicos. Que si este alimento para el colesterol, que si este otro para el ácido úrico, aquel de más allá para los omega-3, otro sin lactosa y a ser posible sin gluten. Uno de los últimos en propagarse como la pólvora es la quinua o quinoa (se escribe indistintamente de las dos formas, pero el diccionario de la RAE solo recoge el término quinua y su nombre científico es (Chenopodium quinoa Willd.). De hecho, la producción mundial de quinua se ha disparado en los últimos años, sobre todo, desde que la ONU declarara el 2013, su año internacional.

Producción mundial de quinua (Miles de Tm). Datos FAO.
Producción mundial de quinua (Miles de Tm). Datos FAO.

Aunque el boom de la quinua ha llegado muy recientemente, se cree que su domesticación comenzó en la región andina hace unos 7000 años. A lo largo de los siglos, ha seguido siendo un alimento básico para los pueblos indígenas de los Andes. Sin embargo, después de la conquista española, la quinua fue rechazada como “comida india”, aunque nunca llegó a desparecer. Después de siglos de abandono, el estatus nutricional quinua fue redescubierto durante la segunda mitad del siglo XX, llevando al renacimiento de su producción 2.

La quinua se puede dividir en diferentes grupos o ecotipos, lo que refleja su difusión desde su centro de origen a orillas del Lago Titicaca y su capacidad de adaptación a ambientes específicos .La quinua se ha adaptado al altiplano de Perú y Bolivia, los valles interandinos en Colombia, Ecuador y Perú, los salares en Bolivia, Chile y Argentina, las yungas en Bolivia, o a nivel del mar en Chile. Es decir, a casi todos los climas, por lo que hoy en día se cultiva en más de 95 países, aunque los mayores productores siguen siendo Bolivia y Perú. En esta región andina se encuentra la mayor diversidad y variación genética de la quinua 3. A pesar de tan espectacular distribución y su interés nutricional, hoy en día la quinua todavía se considera una cosecha menor desde el punto de vista de la alimentación global y, a menudo, se la clasifica como especie desatendida e infrautilizada.

Composición nutricional de la quinua

El grano de quinua se puede consumir entero o preparar a partir de él harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo, lo cual se traduce en una enorme cantidad de recetas tanto tradicionales como innovadoras. Debido a este tipo de uso, muchas personas creen que se trata de un cereal, pero realmente no lo es, aunque se la denomina pseudocereal porque comparte características nutricionales con algunos de ellos.

Composición nutricional de la quinua  <a class="simple-footnote" title="Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68." id="return-note-207-1" href="#note-207-1"><sup>1</sup></a>
Composición nutricional de la quinua (Referencia 4).

Como puede verse en la tabla, el contenido de nutrientes es equivalente al de algunos alimentos básicos en muchas dietas, aunque destaca por su menor contenido en carbohidratos y mayor en grasas 4. Sin embargo, la razón de su éxito es su contenido en proteína, que aun siendo elevado, es menor que el de las leguminosas.

Una de las razones por las que la quinua ha adquirido tanta fama no es tanto por la cantidad como por la calidad de su proteína. Además de no contener gluten, lo que la hace especialmente interesante para los celíacos, la quinua contiene los ocho principales aminoácidos esenciales.

Para algunas poblaciones del mundo, la inclusión de proteínas de alto valor biológico en sus dietas es un problema, especialmente las personas que raramente consumen proteínas animales, bien sea por decisión propia, como los veganos o bien por ausencia de recursos, como en los países en vías de desarrollo. Tales personas deben obtener la proteína a partir de cereales, legumbres y otros granos. Aunque se incremente la contribución de las proteínas a partir de estos alimentos, concentraciones insuficientes de algunos aminoácidos esenciales puede aumentar la prevalencia de desnutrición. 5.

La quinua aporta todos los aminoácidos esenciales y se ha sugerido que su valor biológico sería equivalente al de la proteína de la leche de vaca. 6. Entre ellos, destaca la elevada presencia de lisina, que suele encontrarse en bajas concentraciones en los granos. Si se compara con el patrón de puntuación de aminoácidos esenciales recomendado por la FAO para niños con edades comprendidas entre los 3 y los 10 años, la quinua supera las recomendaciones para la lisina, mientras que el arroz, el maíz y el trigo no la alcanzan.

Contenido en lisina en diversos alimentos de origen vegetal.
Contenido en lisina en diversos alimentos de origen vegetal en comparación con la recomendación de la FAO para niños de 3 a 10 años. (Referencia 4).

Además de la proteína, la quinua destaca por su contenido en fibra dietética (13,6 – 16,0 g por cada 100 g de peso seco), la mayoría de la cual es insoluble. En cuanto a micronutrientes, en la quinua destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E. 7.

Aunque no se extrae el aceite para su consumo, la quinua contiene cantidades apreciables, algo superiores a las del maiz, y coincide con éste en su ácido graso principal, el ácido linoleico (18:2, n-6). Además, contiene un 5% de materia insaponificable, es decir, componentes grasos que no son ácidos grasos. En esta fracción destacan los fitosteroles y el escualeno. A los primeros se les atribuye una actividad hipocolesterolemiante, que está bastante probada en otros alimentos y al segundo, anticancerígena, sobre lo cual hay poca evidencia consistente.

¿Es la quinua un súperalimento?

Se ha sugerido que la quinua es un excelente ejemplo de “alimento funcional”, a pesar de que el término cada vez está menos valorado y que puede contribuir a reducir el riesgo de varias enfermedades. Su funcionalidad estaría relacionada con la presencia de fibras, minerales, vitaminas, ácidos grasos, antioxidantes y hormonas vegetales. Esta es la típica afirmación que sugiere que un alimento es casi milagroso. ¿Pero cuánto hay de cierto en esta afirmación?

El grano de quinoa tiene un recubrimiento amargo natural llamado saponina, generalmente presente en las capas externas del grano, que lo protege de las aves y los insectos. Entre estas sustancias se encuentra el ácido oleanólico, que ha mostrado tener una elevada actividad biológica frente al estrés oxidativo y la inflamación en diversas patologías.

A pesar de todo, se ha investigado muy poco sobre los efectos nutricionales o funcionales de la quinua y los estudios tienen poca calidad y rigor científico. Tras una revisión sistemática, Thomas George Simnadism, de la Universidad de Wollongong, en Australia, concluía que los únicos efectos funcionales que se podrían atribuir a la quinua se debían precisamente a las saponinas. 8. A estos compuestos se les ha asociado un efecto reductor del peso corporal en estudios con animales de experimentación probablemente debido a un efecto saciante. También se aceptaba determinado efecto hipocolestgerolemiante, pero de nuevo en animales, sin una atribución clara del causante y con dietas que contenían más de un 2,5% de quinua.

En definitiva, la quinua es un antiquísimo alimento que tiene algunas virtudes muy aprovechables. Puede ser interesante para personas que tienen un bajo consumo de proteína o cuya calidad no es muy alta. Por esa razón, podría ser muy recomendable para veganos, por su contenido en aminoácidos esenciales, y particularmente, en lisina. Pero además, y dado que su mayor producción tiene lugar en países en vías de desarrollo como Perú o Bolivia, podría aprovecharse precisamente para mejorar la calidad proteica de sus poblaciones. También es un alimento recomendable para celíacos y con sensibilidad al gluten, ya que no contiene este complejo proteico.

Pero de ahí a considerar a la quinua como un superalimento o un alimento milagroso hay un mundo. De hecho, los estudios que se han realizado han mostrado algo de actividad funcional, pero son precarios que necesitan ser completados y ampliados, sobre todo en humanos. Mientras tanto, comamos quinua, pero no le demos un valor mágico que no tiene.

Para terminar, os dejo con un vídeo del programa Salud al Día de Canal Sur, en el que explico algunas de estas cosas.

El supuesto valor mágico de la quinua

Referencias:

  1. Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
  2. Repo-Carrasco, R., Espinoza, C., and Jacobsen, S.-E. (2003). Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Rev. Int. 19, 179–189.
  3. Mujica, A.; Jacobsen, S.E.; Izquierdo, J.; y Marathee, J. P. (Editores). Quinua (Chenopodium quinoa Willd.); Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro FAO. Santiago de Chile. 2001
  4. Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
  5. Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K. and Gallagher, E. (2010a). Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21(2):106–113
  6. Vega-Galvez, A. V., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L. and Martinez, E. A. (2010). Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: A review. J. Sci. Food Agri. 90:2541–2547
  7. Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components.” Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230
  8. Simnadis TG, Tapsell LC, Beck EJ. Physiological Effects Associated with Quinoa Consumption and Implications for Research Involving Humans: a Review. Plant Foods Hum Nutr. 2015, 70(3):238-49

JSPerona


Soy Científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide. Me gusta investigar, la docencia y la divulgación, así que hago lo que puedo para dedicarle tiempo a las tres.


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