Las guindillas pican debido a la capsaicina, pero hay mucho más

El otro día leí este post de @maikelnaiblog en @Naukas sobre el uso de polvo de pimientos picantes (guindillas o chiles) como recubrimiento de semillas para repeler ratones y que no se las coman. Me interesaba particularmente porque yo soy muy fan de las comidas picantes. Me gusta la comida india, la mexicana y, por supuesto, la vasca. Aunque no en la misma medida que en los países que he mencionado, en todo el norte de España se usa guindilla verde y roja. Ay, esas alubias con chorizo, con su platillo de guindilla en vinagre al lado…

Me pareció un post muy curioso y me puse a tirar del hilo. Al final, encontré bastante más información que lo completaba y terminé escribiendo este hilo de Twitter. Pero me quedé con ganas de más y me pareció que daba para un post más largo en el blog. Así que ahí va.

Para los que no se han leído el post de @maikelnaiblog, os hago un resumen. La guindilla fantasma o bhut jolokia es un pimiento muy picante que en la India se ha usado para repeler elefantes. De esa idea se aprovecharon investigadores conservacionistas estadounidenses para aplicarla a ratones. Estos animalitos se comían las semillas de las plantas autóctonas que con las que estaban intentando repoblar el terreno. Así pues, decidieron recubrir las semillas con polvo de la guindilla fantasma y funcionó. Las semillas recubiertas desaparecían un 86% menos que las no recubiertas, según se publicó en la revista Restoration Ecology ¹.

Pero yo me preguntaba por qué cubrir las semillas de bhut jolokia, que tenían que importar desde India a Estados Unidos y no de cualquier otro chile picante local. O mejor aún, por qué no simplemente las recubrían de capsaicina pura. La capsaicina es la sustancia que realmente pica en los pimientos del género Capsicum. Es irritante para los mamíferos y produce una fuerte sensación de ardor en la boca denominada pungencia. Es decir, que el picante no es un sabor, sino un dolor. Aunque a algunos nos gusta. Seremos un poco masocas, ¿no? Curiosamente, las aves no son sensibles a la capsaicina, así que bueno, ellas se lo pierden.

En el artículo original, los autores explicaban claramente por qué no usaban capsaicina pura. Simplemente, extraerla es muy caro para el uso (recubrir semillas) que le querían dar. Pero, ¿por qué bhut jolokia? Pues muy simple, también. Según los autores, la bhut jolokia es la guindilla más picante del mundo porque es la que contiene más capsaicina. ¿O no?

La guindilla más picante del mundo

Pues no. Resulta que en Carolina del Sur (Estados Unidos), alguien consiguió desarrollar un pimiento aún más picante. Ed Currie se denomina a sí mismo Smokin’ Ed y se define como fundador, presidente, científico loco y chef de la compañía PuckerButt Pepper. Esta empresa fue creada para comercializar su guindilla súperpicante, después que la desarrollara con propósitos incluso más loables si cabe.

Ed Currie buscaba desarrollar guindillas con más capsaicina porque parece que existen evidencias de que tiene efecto anti-cancerígeno para varios tipos de cáncer ². Aunque por el momento no hay estudios clínicos al respecto en humano, Ed Currie había escuchado que en algunas tribus americanas tenían menores incidencias de cáncer debido al consumo de alimentos picantes.

De hecho, se ha sugerido que el uso de guindillas en la dieta podría contribuir a proteger a los nigerianos frente al cáncer de colon ³. Sin embargo, también hay evidencia al contrario ⁴.

Ed Currie llenó el patio de su casa y el de las casas de amigos y familiares con todas las plantas de pimiento que pudo, más de 800. Durante años estuvo seleccionando las semillas que más picaban y las volvía a plantar. Además, creaba salsas que en principio regalaba, pero que después comenzó a vender.

Finalmente, dio con un pimiento que los superaba a todos, al que llamó Smokin Ed’s Carolina Reaper (el segador de Carolina). Este pimiento resultó ser el más picante del mundo, según acreditó el Libro Guinness de los Récords. Precisamente, “el segador” de Ed desbancó del primer puesto de las guindillas más picantes a la bhut jolokia.

La escala de las guindillas más picantes

Pero, ¿cómo hacen en Guinness World Records para determinar qué guindilla es la más picante? Las unidades de medida de la pungencia aceptadas internacionalmente son las Scoville Heat Units (SHU), o Escala Scoville. Esta escala, nombrada como no podía ser de otra manera, por Wilbur Scoville en 1912, mide la pungencia de los pimientos en función de la concentración de capsaicina.

Para establecer la escala se diluye un extracto de la guindilla en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un panel de catadores. Una guindilla dulce, que no contiene capsaicina, tendría un valor de 0 SHU en la escala de Scoville, mientras que la capsaicina pura sobrepasa los 5.000.000 SHU. Por ejemplo, la cayena o el chile del tabasco tienen valores alrededor de 50.000 SHU, lo que significa que fueron diluidos 50.000 veces para que el picor fuera indetectable.

Evidentemente, el mayor problema de este método es su imprecisión, ya que confía en un panel de catadores, que aun estando entrenados, pueden fallar debido a la subjetividad inherente al ser humano. Por ese motivo, actualmente se emplean técnicas cromatográficas para determinar la concentración de capsaicina, aunque se siguen usando las unidades SHU en honor a Wilbur Scoville.

Supongo que te preguntarás cuáles son los valores SHU para la bhut jolokia y el segador de Ed. La primera tiene un valor de unos 800.000 SHU (16 veces más picante que la cayena) y el segador llega a casi 1.500.000 SHU (30 veces más picante que la cayena).

Capsacina y Súper Ratón

Ya para terminar, quería dejar un dato más. Resulta que buscando información sobre todo esto, encontré un artículo acerca de un estudio realizado en ratones, que valoraba la posibilidad de que la capsaicina fuera capaz de aumentar la fortaleza física y reducir la fatiga. ⁵.

Investigadores de la Universidad Nacional del Deporte de Taoyuan en Taiwan administraron capsaicina mediante una sonda oral a 4 grupos de ratones durante 4 semanas en distintas dosis: 0, 205, 410 y 1025 mg por kg de peso y día. A los ratones se les sometió a diversas pruebas, como un test de fuerza del antebrazo o una prueba de natación hasta que quedaban exhaustos. Para esta última prueba se colocaban los animales en un contenedor lleno de agua con una lámina de plomo en la cola que los hundía. Se consideró que los ratones estaban agotados cuando no podían subir a la superficie del agua para respirar después de 7 segundos sumergidos.

Pues resultó que después de 4 semanas recibiendo las diferentes dosis de capsaicina, aquellos animales que recibieron la dosis más alta no solo tenían más fuerza en los antebrazos, sino que tardaban mucho más en cansarse. Pero mucho más. Mientras que los ratones de las dosis más bajas (205 y 410 mg/kg/día) y el control (0 mg/kg/día) estaban exhaustos en unos 10 minutos, ¡los que habían recibido 1025 mg/kg/día aguantaban casi 50 minutos!

Por tanto, los investigadores concluyeron que la capsaicina podría ser un fitocompuesto ergogénico (es decir, que aumenta la potencia muscular), ya que mitiga la fatiga y mejora del rendimiento durante el ejercicio. O sea, que si la fuerza de Popeye procedía de las espinacas, la de Super Ratón podría venir de las guindillas. De hecho, según el comic, este personaje adquiría sus poderes en un supermercado. ¿Quién sabe si acompañó el súper apio y el súper queso con súper guindillas?

1. Pearson DE, Valliant M, Carlson C, Thelen GC, Ortega YK, Orrock JL, Madsen MD. Spicing up restoration: can chili peppers improve restoration seeding by reducing seed predation? Restor Ecol. 2018; doi:10.1111/rec.12862.
2. Chapa-Oliver AM, Mejía-Teniente L. Capsaicin: From Plants to a Cancer-Suppressing Agent. Molecules. 2016;21(8). pii: E931
3. Irabor DO. Colorectal carcinoma: why is there a lower incidence in Nigerians when compared to Caucasians? J Cancer Epidemiol. 2011;2011:675154.
4. Chen YH, Zou XN, Zheng TZ, Zhou Q, Qiu H, Chen YL, He M, Du J, Lei HK, Zhao P. High Spicy Food Intake and Risk of Cancer: A Meta-analysis of Case-control Studies. Chin Med J (Engl). 2017;130(18):2241-2250
5. Hsu YJ, Huang WC, Chiu CC, Liu YL, Chiu WC, Chiu CH, Chiu YS, Huang CC. Capsaicin Supplementation Reduces Physical Fatigue and Improves Exercise Performance in Mice. Nutrients. 2016;8(10). pii: E648.