Opinión sobre la Guía Dietética para Estadounidenses 2025-2030: aceites y grasas

Hace unos días se publicó la Guía Dietética de Estados Unidos para el quinquenio 2025-2030, con bastante polémica. Por un lado, algunos consideran que es un cambio importante porque plantea el consumo de “comida real” y alimentos completos, así como la reducción de los ultra-procesados y presenta las recomendaciones en forma de pirámide invertida. Si bien esto último puede parecer novedoso, no lo es tanto, teniendo en cuenta que ya existía al menos una representación así. En efecto, en 2017 se presentó la Pirámide Flamenca de la Alimentación, que ya tenía esa forma.

Por otro lado, se ha criticado la elevada presencia de carnes rojas, que en la pirámide parecen equiparadas a las verduras y hortalizas en cuanto a frecuencia y cantidad de consumo. En cualquier caso, en este post me voy a centrar solo en las recomendaciones que se hacen sobre el consumo de grasas y aceites.

Las recomendaciones de la guía para el consumo de grasas y aceites

1. Priorizar Aceites Estables para la Cocción: Para cocinar, especialmente a altas temperaturas, se debe dar preferencia a aceites con bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados, ya que son químicamente más estables y resistentes a la oxidación por calor. La evidencia destaca explícitamente el aceite de oliva como una opción principal. Otras grasas y aceites bajos en poliinsaturados, como la mantequilla, el sebo de res, el aceite de coco y el aceite de aguacate, también son de interés por su potencial estabilidad.
2. Limitar el Consumo de Alimentos Fritos en Aceites Inestables: Se aconseja reducir el consumo de alimentos fritos y otros productos sometidos a un alto estrés térmico, particularmente aquellos preparados comercialmente o en casa con aceites de semillas ricos en ácido linoleico (soja, maíz, girasol, cártamo).
3. Cambiar el Foco de “Menos Grasa Saturada” a “Menos Alimentos Altamente Procesados”. La evidencia acumulada sugiere un cambio de paradigma. En lugar de centrarse de forma aislada en reducir las grasas saturadas por debajo de un umbral porcentual específico, la prioridad debe ser reducir el consumo general de alimentos altamente procesados.

En definitiva, la recomendación es reducir el consumo de aceites de semilla ricos en ácido linoleico y aumentar el de aceite de oliva y las grasas saturadas, tanto animales como vegetales. ¿Cómo justifica la guía estas recomendaciones?

Lo que dice la Guía sobre las grasas saturadas

Yo mismo he defendido públicamente que, durante muchos años, los ácidos grasos saturados han sufrido un castigo injusto (la última vez en el Congreso de la Sociedad Española de Nutrición 2024. Por una parte, se han considerado todos ellos igual de perjudiciales para la salud con independencia de su tamaño (longitud de la cadena de carbonos). Por otra parte, en muchos países, las saturadas son la principal fuente de grasa, a pesar de lo cual, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es inferior a otros en los que su consumo es menor. En ese aspecto, parece razonable ofrecer nuevos puntos de vista al respecto.

La Guía mantiene que la evidencia científica directa no ha logrado respaldar de manera concluyente los beneficios esperados de sustituir las grasas saturadas por aceites ricos en ácido linoleico, el principal ácido graso poliinsaturado presente en aceites como el de girasol, soja, maíz, etc. En concreto, la Guía concluye que las revisiones sistemáticas no encuentran beneficio sobre la mortalidad, los eventos cardiacos y, en definitiva, que el efecto comparativo sería neutro. Es decir, que las grasas saturadas y las poliinsaturadas serían equivalentes.

El principal estudio que sostiene estas afirmaciones es un meta-análisis publicado en 2010 ¹. Este estudio planteaba que los efectos beneficiosos observados anteriormente por los ácidos grasos poiinsaturados omega-6, como es el ácido linoleico, se debían a que no se habían definido bien en los ensayos clínicos o se habían mezclado con omega-3.

¿Justifica eso la equiparación entre grasas saturadas y aceites vegetales? Desde mi punto de vista no. O al menos, no justifica que se recomiende no consumir aceites vegetales y sustituirlos por grasas animales. En primer lugar, porque no todos los aceites de semillas son ricos en ácido linoleico (como veremos más abajo). Y, en segundo lugar, porque la mayoría de los aceites vegetales ricos en ácido linoleico también contienen ácido alfa-linolénico (omega-3 vegetal) y la evidencia del efecto de ambos cuando sustituyen a las grasas saturadas es muy sólida, además de mucho más reciente ²³⁴.

Los Aceites de Semillas

La realidad es que en EEUU los aceites de semillas, como los de soja, maíz, cártamo y girasol, representan aproximadamente el 70% de los aceites consumidos. Esto ha llevado a que los niveles de consumo de ácido linoleico se sitúen en torno al 8% de la ingesta energética total, lo que realmente es bastante elevado. En particular, la Guía enfatiza que se debe reducir su consumo por su susceptibilidad a la oxidación, sobre todo en procesos culinarios que conllevan altas temperaturas.

Aun cuando es cierto que el ácido linoleico es susceptible de oxidarse, no es el único que lo hace y la guía no hace mención a ello. Por ejemplo, los poliinsaturados omega-3 son aún más susceptibles a la oxidación, aunque no se suelen emplear en fritura. Pero es que, además, se ignora que existen otros aceites de semillas que podrían utilizarse para freír, como los de colza, cacahuete y girasol alto-oleico. Estos aceites son ricos en ácido oleico (omega-9), en ocasiones con concentraciones más elevadas que el propio aceite de oliva. De nuevo, que los poliinsaturados n-6 sean susceptibles de oxidarse, no justifica que puedan ser sustituidos por grasas saturadas de origen animal, como propone la Guía, ya que existen alternativas vegetales, además del aceite de oliva.

La Guía también arremete contra los aceites de semilla refinados porque forman parte habitual de los alimentos ultra-procesados pero ignora que en muchos casos estos alimentos contienen grasas saturadas, como manteca de cacao y grasas de coco y palma.

Por otra parte, no todas las preparaciones culinarias que incluyen aceites implican tratamientos térmicos que atenten contra la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos, por ejemplo, la preparación de salsas y algunos tipos de aliños. Así pues, el efecto de los aceites en marcadores secundarios de las enfermedades cardiovasculares cobra importancia y el consenso científico es que el consumo de ácidos grasos saturados sigue siendo perjudicial para esas patologías ⁵.

La refinación de aceites de semillas

En la Guía, la refinación de aceites de semillas se plantea como un proceso necesario para aumentar su vida útil y producir un producto que sea estable para su almacenamiento comercial. La Guía sostiene que este proceso se diseña para eliminar posibles agentes oxidantes (como metales), ácidos grasos libres y productos de oxidación primaria y secundaria que se originan de forma natural en las semillas.

Esto no es del todo cierto. El propósito fundamental de la refinación es permitir que los aceites sean comestibles. La gran mayoría de los aceites de semillas se extraen empleando disolventes (hexano), por lo que se recogen gran cantidad de sustancias en el producto que aportan mal color, sabor y olor, además de algunos tóxicos. La refinación permite eliminar esas sustancias mediante diferentes etapas. En el apéndice de la guía se detallan esos procesos y, aunque a grandes rasgos, están correctamente descritos, hay algunas deficiencias. Por ejemplo, se ignora el proceso de winterización, que permite eliminar los componentes de punto de fusión más bajo como ceras y algunos de los ácidos grasos saturados.

Por otra parte, se pone el énfasis en que la refinación da lugar a la formación de productos de oxidación de los aceites perjudiciales para la salud, lo que es extremadamente raro. Aunque es cierto que, en algunos procesos, como la desodorización, se alcanzan temperaturas de hasta 270ºC, se hace en ausencia de oxígeno, por lo que no es posible que se den fenómenos de oxidación, como indica la Guía.

Por cierto, recordemos que el aceite de oliva también se refina, excepto el virgen y virgen extra. Además, más del 98% de los aceites comestibles a nivel mundial se consumen refinados y no en todos los países tienen los problemas de salud metabólica que tienen en EEUU.

El aceite de oliva

La Guías recomienda priorizar el aceite de oliva al cocinar o añadir grasas saturadas a las comidas. El fundamento para esta recomendación es, principalmente, la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y saturados, en contraposición con los aceites de semillas ricos en poliinsaturados, como ya he comentado. Pero, además, se afirma que el aceite de oliva tiene un perfil lipídico saludable por su contenido en ácidos grasos esenciales.

Obviamente, no voy a ser yo el que critique la recomendación de utilizar aceite de oliva por sus reconocidos beneficios sobre las enfermedades crónicas no transmisibles, como las cardiovasculares, la diabetes, algunos tipos de cáncer, etc. Pero no me parece de recibo, en una guía alimentaria supuestamente elaborada por profesionales, hacer afirmaciones como que el aceite de oliva es rico en ácidos grasos esenciales. No es así. La realidad es que el aceite de oliva es rico en ácido oleico (55-85%), seguido del ácido palmítico (7-20%) y en tercer lugar el ácido linoleico (2-21%). Este último sí es un ácido graso esencial, pero su concentración en el aceite de oliva puede ser muy baja. Por eso, resulta irónico que se recomiende el consumo de aceite de oliva virgen por contener este ácido graso, mientras que se rechacen los aceites de semillas que son realmente ricos en él. Es lo que tiene que los ácidos grasos linoleico y linolénico, sean a un tiempo esenciales y poliinsaturados.

Incongruencias entre documentos

Finalmente, la guía adolece de varias incongruencias. En primer lugar, aunque recomienda el uso de grasas saturadas para cocinar, conserva la recomendación de que el consumo de estos ácidos grasos se mantenga por debajo del 10% de la energía total, como hasta ahora. Esta recomendación se me antoja imposible de cumplir si se aumenta el uso culinario de grasas saturadas, aunque haya una reducción en el consumo de ultra-procesados. Máxime si, como se afirma en la Guía, estos no son particularmente ricos en ácidos grasos saturados, sino en poliinsaturados (obviando los saturados como aceite de coco y palme en los ultra-procesados).

Por otra parte, me parece poco realista que la población estadounidense pueda pasar de consumir aceites de semillas a aceite de oliva, sobre todo porque no forma parte de su cultura gastronómica y no están habituados, pero también porque resulta más caro. Por tanto, creo que lo más probable es que, si se siguen las recomendaciones de esta guía, la mayoría de los ciudadanos vuelvan al consumo de grasas saturadas animales, como mantequilla, manteca y sebo de vaca.

Conclusión

En definitiva, mi opinión es que esta Guía tiene una componente ideológica que sobrepasa el rigor científico. No solo hay errores importantes en el texto, sino que aunque los estudios que se aportan para justificar las recomendaciones son correctos, se ignora otra información, en algunos casos más reciente. Es decir, se trata de un claro ejemplo de cherry-picking o selección de los estudios que confirman la idea de partida. Desde mi punto de vista, esta idea no es otra que fomentar el consumo de grasas animales para favorecer a la industria cárnica del país, con la excusa de que se trata de una supuesta “dieta tradicional estadounidense”. El movimiento MAGA aplicado a la alimentación. Pero es solo mi punto de vista…

1. Ramsden CE, Hibbeln JR, Majchrzak SF, Davis JM. n-6 fatty acid-specific and mixed polyunsaturate dietary interventions have different effects on CHD risk: a meta-analysis of randomised controlled trials. Br J Nutr. 2010;104(11):1586-600.
2. Maki KC, Eren F, Cassens ME, Dicklin MR, Davidson MH. ω-6 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiometabolic Health: Current Evidence, Controversies, and Research Gaps. Adv Nutr. 2018;9(6):688-700.
3. Retterstøl K, Rosqvist F. Fat and fatty acids – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food Nutr Res. 2024;68
4. Shi F, Chowdhury R, Sofianopoulou E, Koulman A, Sun L, Steur M, Aleksandrova K, Dahm CC, Schulze MB, van der Schouw YT, Agnoli C, Amiano P, Boer JMA, Bork CS, Cabrera-Castro N, Eichelmann F, Elbaz A, Farràs M, Heath AK, Kaaks R, Katzke V, Keski-Rahkonen P, Masala G, Moreno-Iribas C, Panico S, Papier K, Petrova D, Quirós JR, Ricceri F, Severi G, Tjønneland A, Tong TYN, Tumino R, Wareham NJ, Weiderpass E, Di Angelantonio E, Forouhi NG, Danesh J, Butterworth AS, Kaptoge S. Association of circulating fatty acids with cardiovascular disease risk: analysis of individual-level data in three large prospective cohorts and updated meta-analysis. Eur J Prev Cardiol. 2025;32(3):233-246.
5. Shi F, Chowdhury R, Sofianopoulou E, Koulman A, Sun L, Steur M, Aleksandrova K, Dahm CC, Schulze MB, van der Schouw YT, Agnoli C, Amiano P, Boer JMA, Bork CS, Cabrera-Castro N, Eichelmann F, Elbaz A, Farràs M, Heath AK, Kaaks R, Katzke V, Keski-Rahkonen P, Masala G, Moreno-Iribas C, Panico S, Papier K, Petrova D, Quirós JR, Ricceri F, Severi G, Tjønneland A, Tong TYN, Tumino R, Wareham NJ, Weiderpass E, Di Angelantonio E, Forouhi NG, Danesh J, Butterworth AS, Kaptoge S. Association of circulating fatty acids with cardiovascular disease risk: analysis of individual-level data in three large prospective cohorts and updated meta-analysis. Eur J Prev Cardiol. 2025;32(3):233-246.