Oleogustus, el sexto sabor que permite reconocer las grasas.
Oleogustus, el sexto sabor que permite reconocer las grasas.
Cuando yo iba a la escuela primaria, me enseñaron que existían cuatro sabores básicos que pueden detectarse en la lengua: dulce, salado, ácido y amargo. Incluso me dijeron en qué parte de la lengua se detectan.
En esa creencia viví hasta mis años de universidad, cuando me revelaron que existía un quinto sabor, el umami. Aunque fuera ignorado en el colegio, este sabor se conoce desde principios del siglo XX, cuando Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato sódico (actualmente codificado en la lista europea de aditivos como E-621) era el responsable del gusto agradable del caldo del alga kombu y que era distinto de los otros sabores primarios. Ikeda denominó a este sabor “umami” como combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Por tanto, umami significaría “sabor delicioso” o “sabroso” en japonés.
Posteriormente, se encontró el sabor umami en muchos alimentos más, como pescados, mariscos, carne curada, verduras y en productos fermentados y añejados como los quesos, pastas de camarón, salsa de soja, etc.) 1. Incluso se ha llegado a identificar el sabor umami en la leche materna 2.
El sentido del gusto es responsable de reconocer y distinguir los componentes clave dela dieta. Se cree que han evolucionado para ayudar a la ingesta de nutrientes esenciales y escasos, así como para la prevención del consumo de sustancias tóxicas y no digeribles 34. Los sabores primarios permiten a los humanos percibir los nutrientes deseados en concentraciones adecuadas como agradables y muchas toxinas a niveles dañinos como desagradables 5.
El nuevo sabor
Y hasta ahí me quedé hasta hace poco tiempo, cuando descubrí que se había propuesto la existencia de un sabor más, el sexto sabor, que ha venido en denominarse “oleogustus”. Ese es el nombre que han sugerido Cordelia Running, Bruce Craig y Richard Mattes, investigadores de la Universidad de Purde en EEUU para bautizar al nuevo gusto. Estos investigadores afirman que, de acuerdo con las investigaciones publicadas en la revista Chemical Senses en 2015 6 , el olegustus puede ser distinguido de los otros sabores básicos y se debe a la presencia de ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos son los componentes fundamentales de las grasas y están formados por un grupo carboxólico, que les da el carácter ácido, y una cadena hidrocarbonada (átomos de carbono e hidrógeno formando una cadena). El ácido graso más corto sería el ácido acético, con 2 átomos de carbono, aunque muchos no lo consideran como tal y sería el ácido propiónico (3 carbonos) el más corto. Uno de los ácidos grasos más largos es el ácido gédico, de 34 átomos de carbono, que se puede encontrar en algunas ceras. Generalmente, los ácidos grasos se encuentran unidos a una molécula de glicerol, asociados en tríos formando triglicéridos, en parejas, formando fosfolípidos y diglicéridos e incluso en solitario, fomando monoglicéridos. Además, distintos procesos metabólicos y tecnológicos dan lugar a la liberación de los ácidos grasos de la molécula de glicerol. Son los denominados ácidos grasos libres.
El asunto es intrigante porque, según estos investigadores, el grado de percepción de este sabor depende de la longitud de cadena de los ácidos grasos. Aunque no pudieron establecer una relación lineal entre longitud de cadena, es decir, número de átomos de carbono de las moléculas, y nivel de percepción de olegustus, encontraron que los voluntarios eran capaces de distinguir el sabor del ácido decenoico (10 átomos de carbono) de los ácidos oleico y linoleico, que tienen ambos 18 átomos de carbono. Menos sorprendente fue encontrar diferencias con el ácido acético, que tiene solo 2 átomos de carbono, puesto que la percepción predominante de este ácido graso de cadena corta es la acidez.
El estudio
El propósito de Running, Craig y Mattes era demostrar que los ácidos grasos libres eran capaces de proporcionar sensaciones gustativas distinguibles de las ya conocidas y constituir uno de los sabores primarios. Estos investigadores, y otros anteriormente, habían propuesto una serie de criterios para definir «sabores primarios», incluyendo que la sensación esté provocada por una clase particular de productos químicos, que se derive de la activación de receptores especializados, que se detecte a través de nervios gustativos y se procese en los centros del sabor del cerebro, que no se superponga con otros sabores primarios y que evoque una respuesta fisiológica y/o de comportamiento.
Para el estudio completo se reclutaron a 78 voluntarios, de los que pasaron las pruebas básicas de cata 54, que son los que se incluyeron finalmente en el estudio. De todos modos, la segunda fase del experimento se centró en los 28 que tenían mejores habilidades gustativas.
Para poder demostrar que los ácidos grasos libres tenían estas cualidades, diseñaron un experimento en dos fases. La primera fase fue diseñada para probar si era posible distinguir las sensaciones producidas por los ácidos grasos libres de las proporcionadas por el dulce, ácido, salado, amargo y umami. Para ello se emplearon distintas sustancias que estimulan receptores en la lengua para reconocer el dulce (glucosa y fructosa), el ácido (ácido acético y ácido cítrico), el salado (cloruro sódico), el amargo (quinina y urea) y el umami (glutamato monosódico e inosina monofosfato). También se incluyeron ácidos grasos libres, como los ácidos oleico y linoleico (cadena larga), el 9-decenoico (cadena media) y el trans-3-hexnoico (cadena corta). Por supuesto, se incluyó una muestra en “blanco” que no tenía ningún sabor apreciable. En este sentido, el 64% de los participantes, sin ningún tipo de entrenamiento, fueron capaces de distinguir el sabor del ácido linoleico del blanco.
Los resultados de esta primera fase mostraron una clara separación de los estímulos para los sabores dulce, salado, agrio y amargo. Sin embargo, los ácidos grasos de cadena larga solaparon con el amargo y el de cadena media con el umami.
Por este motivo, se realizó la segunda fase del experimento, con los 28 catadores más hábiles. Los resultados revelaron distinciones entre los ácidos grasos libres y los compuestos amargos, con una clara separación entre los ácidos grasos de cadena media y larga.
Conclusiones
El estudio proporcionó evidencias de que los ácidos grasos de cadena larga provocan una sensación perceptible única y diferenciada de los otros sabores. Las concentraciones empleadas de estos ácidos grasos libres eran algo más altas que las que se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero comparables a los aceites de cocina y productos fermentados o rancios.
El equipo de investigación resaltó que la percepción detectada por los catadores no era placentera, pero tampoco les recordaba a la textura “grasienta”. Por ese motivo, para nombrar el nuevo sabor, no se decantaron por el término “pinguis”, que en latín significa “grasa” y que ya fue empleado por Fernel en 1581 7, sino que se decidieron por el término “oleogustus”, considerando que proporcionaría una palabra fácil de reconocer como relacionada con el gusto por los expertos en la materia, pero que no se confundiera fácilmente con otras sensaciones de percepción de grasa. No todos están de acuerdo con el nombre propuesto (algunos prefieren que se llame directamente “grasa”), pero dado que no existe ninguna autoridad que dé nombre a los sabores, dependerá del éxito que tenga entre la comunidad científica y la población para que se mantenga.
La señalización del gusto a grasa puede conllevar implicaciones para el desarrollo de productos alimenticios (como la búsqueda de sustitutos de grasa), la gestión del apetito, digestión y trastornos del gusto y para recomendaciones dietéticas. De todos modos, como toda evidencia científica, el estudio debe ser replicado y harán falta varios más para confirmar que el olegustus es realmente un nuevo sabor. Además, el receptor que detecta el oleogustus no ha sido aún identificado, aunque no parece que llevara mucho tiempo conseguir, puesto que hay ya varios candidatos 8.
Es más, ¿y si existiera un séptimo sabor para reconocer otro tipo de nutrientes? De ser así, tarde o temprano, la ciencia nos lo dirá.
- Umami taste receptor identified. http://www.nature.com/neuro/press_release/nn0200.html
- Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E. Free Amino Acid Content in Standard Infant Formulas: Comparison with Human Milk. J Am Coll Nutr. 2000;19(4):434-8. http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/07315724.2000.10718943#abstract
- Chaudhari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010;190(3):285-96. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2922655/
- Keast RSJ and Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 2015. https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-4-55/
- P.A. Breslin. An evolutionary perspective on food and human taste. Curr. Biol., (2013);23:R409-R18.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3680351/
- Running CA, Craig BA, Mattes RD. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chem Senses. 2015;40(7):507-16. http://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2015/07/02/chemse.bjv036.full
- Fernel J. Therapeutices Universalis. Frankfort: Andream Wechelum. 1581. https://goo.gl/E1hzjb
- Galindo MM Voigt N Stein J van Lengerich J Raguse JD Hofmann T Meyerhof W Behrens M. G protein-coupled receptors in human fat taste perception. Chem Senses. 2012;37(2):123–139. http://chemse.oxfordjournals.org/content/37/2/123.full
En los aceites de oliva vírgenes corrientes se siente más el oleogusto que en un virgen extra?
Hola Stella,
Gracias por tu pregunta. Me temo que no tenemos información al respecto pero por lo que se sabe acerca del oleogustus no debería haber diferencias entre esos dos tipos de aceites, ya que se debe al contenido graso y no los componentes minoritarios, que son los que marcan la diferencia entre virgen y virgen extra.